遠藤和也の“ひふみ”blog

食に関する「ひふみ」を解決していくblogです。そもそもひふみとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。 プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。

成功者の対義語は?

成功者になりたいと思ったことのある人は多いのではないでしょうか?

 

この記事での成功者は

経済的に成功している人

便宜的に年収1千万円以上の人

と定義させていただきます。

 

では、成功者の対義語は?

成功の対義語は失敗ですが、

成功者の対義語は失敗者ではありません。

凡人です。

 

日本において年収1千万円を超える人は

給与所得者の5%

かなりのマイノリティ。

 

よって、年収1千万に満たない人というのは

普通の人、凡人です。

失敗者ではありません。

 

日本の教育では

協調性を持っている=いいこと

となってますが、本当にそうですかね?

協調性があるっていうのは

みんなと同じことをできるということなので、みんなと同じことをやっていたとしたら、圧倒的なマイノリティである成功者にはなれるはずもないですからね。

もちろん日本人の協調性ってすごいんですよ。

4×100mリレーのバトンパスの技術は世界一とか、

サッカー日本代表はチームワークがいいと評されることもありますので、

例えばそれらは協調性のある国民の誇るべき事例です。

ただ、成功者になるには?の目線で考えた時には協調性だけを重視していては全然的外れになってしまいます。

なぜなら成功者の対義語は凡人であって、凡人はマジョリティ=みんなと一緒

成功したければ、人と違うことをしていかなければなりません。

とは言え、奇をてらって突飛なことをやってもダメです。

じゃ何をするかというと

行動

です。

ん???な人もいると思いますのでもう少し詳しく。

現代人はインプットや準備に時間をかけすぎる人が多くて、実際に行動に移してアウトプットにまでたどり着く人が本当に少ないのです。

今や大副業解禁時代にもかかわらず、副業を少しもしない人だったり、思考停止してただアルバイトをするだけにとどまっている人を多く見かけますが、逆にどれだけの人がサラリーマンを続けながら起業したり個人事業主になったりしたでしょうか。本当に少ないんです。

サラリーマンとして最低限の生活費を稼ぎ、例えば週末起業で趣味や娯楽、投資運用のためののお金を稼ぐ。

超ノーリスク&楽しめそうなモデルなのではないかなと。

 

なので、まずは行動です。

  • ブログを書いてみる
  • 動画をYouTubeに上げてみる
  • メルカリで何か売ってみる
  • せどりを初めてみる
  • 知り合いの会社のホームページを作ってみる

何かを初めてみてようやくスタートです。準備期間やインプットの時間はスタートライン以前。

 

内容がタイトルから飛躍しましたが、

成功者の対義語=凡人を抜け出すためには

まず行動

アウトプットをし続けることでしか達成できません。

 

樺沢紫苑著『アウトプット大全』

 

学びを結果に変えるアウトプット大全

学びを結果に変えるアウトプット大全

 

 

でも述べられているように

インプット:アウトプット=3:7の割合にすることが大切です。

 

 

ではまた!

 

 

さすがに小手先では本当に美味いものは作れないよね

以前の記事で

美味しい料理は存在しない

美味しく感じてもらえる料理が存在するだけ

と述べてしまっているので

小手先でなければ美味いものは作れるとなるので

タイトルだけ見るとやや矛盾した意味合いになっていることは承知しておきながらこの記事を進めていきます。

 

もちろんたまたまであったり、極々少数の天才はそんなこと御構い無しに美味しいものっていうのは作れちゃうんだけど。

 

ただ、そんなに経験がなくても結構簡単に格段にレベルアップできる方法はいくつかあります。

それは素材にこだわることです。

詳しい内容は以前の記事で書きました。

美味しい料理の大前提 - 遠藤和也の“ひふみ”blog

特に調味料をこだわると料理は美味しくなると思っています。

 

最近、知り合いの方が月に1〜2回のペースで飲食店を間借りして占いスナックを開いているんですが、そこをよく手伝わさせていただいています。

占いスナックというとなんかちょっとよくわかりにくいと思いますが、

美味しい料理が出てきて、ナチュラルワインを飲みながら、ママに占ってもらえるというスタイルのかなり楽しいお店です。

そこのお店の料理は、無農薬やオーガニックの野菜や肉などを、オーガニックの塩やガルム、オリーブオイルなどを使っています。

いい食材をいい調味料で調理する。

シンプルですが特に技術がなくても美味しいものができてしまう。

これって結構最強です。

 

居酒屋で言えば、10年以上炉端焼き業態に携わってきましたが、この法則にかなり合致します。

西新宿でかなり売っている炉端焼きのお店も、食材と調味料にとことんこだわっているからこそ、わざわざ行く価値のあるお店になっていると思います。

炉端焼きは、いい食材の力を炭火を使ってより引き出し、美味しい塩や醤油で味付けをするっていう業態です。

極めればもちろん奥は深いのですが、そういった意味でもかなり魅力的な業態かもしれません。

 

タイトルの内容からは少し話が逸れましたが、

結論として、

もちろん小手先では美味しいものは作れません。

一流店で圧倒的な経験を積むか、美味しいとは何かを深い深いところで追求し続けるか、その両方をやるか。が美味しい料理を作ります。

そんなに時間ないよって人はとことん素材にこだわってみてはいかがでしょうか。

 

 

ではまた!

 

 

空っていい!

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料理人って仕事中ずっと下向いてるなぁって思います。

作業内容的には仕方ないんですけど。

 

晴れてる日ぐらい家を出たら空見てみるだけでも気持ちも晴れます。

 

空を見よう

 

本当にオススメ!

 

たまにはこんなライトな記事もいいかなと思って。

 

 

ではまた!

 

 

料理人に足りないのは読解力と自習力

今回は、料理の素人が美味しい料理を作れるようになるためには、

調理師専門学校もに通う必要は実はないという話をしていきます。

 

調理師専門学校に通うことでプラスになるところはたくさんありますし、

料理人として超一流に爆速でなるためには踏んだ方がいいステップかもしれません。

 

今回はあえてわかりやすくやや偏った視点での話をしていきます。

寛大な心で読んでいただけると幸いです。

 

 

料理人として働いていて美味しい料理を作れているかどうか不安になることもあるかと思います。

安心してください。

そもそも

美味しい料理というものは存在せず、

美味しいと感じていただける料理が存在するだけ

です。

日本人が有難がって高いお金を払って食べているウニや伊勢海老。

それらを見たことも聞いたこともない山奥の先住民族が初見で料理として出されたら、心からその料理を美味しいと思うでしょうか?

逆にそんな先住民族の一番のごちそうであるカブトムシの幼虫よりも大きな生きているイモムシを出されたら、あなたは心から喜んで食べることができるでしょうか?

これは極端な例ですが、人によって好みは違うし、美味しい料理とは美味しいと感じて頂いているだけ、という認識は絶対に忘れてはいけません。

 

 

前振りが長くなってしまいましたが、

この記事では、料理というものはなんなのか?調理をする目的は?

ということを本質的に述べていきます。

これを

理解さえすれば、同じ作業をやっていても成長は著しく変わってくるはずです。

ちなみに【料理と調理の違い】は過去に別の記事で解説していますので読んで見てください。

 

では、具体的に何が必要かということですが、この二つを身につければ大丈夫です。

読解力

自習力

です。

 

読解力=読み解く力です。

ここでの読解力というのは、文章を読む力だけでなく少し広義的に話を理解できる力としておきます。

読解力と言われると、国語苦手だったからとか、言われそうですがもっとシンプルに考えて欲しいです。

相手の言いたいことを読み取ることだったり、レシピ本に書いてあることを思考停止せずに考えながら本質的に読み解いてください。

 なんで塩を入れるのか

 なんで72度で12時間煮込むのか

 なんでメイラード反応は大事なのか

例えば何か絶対読みたい記事や文章がある時、わからない言葉や解釈が出てきたら迷わずググりますよね?

現場でもそうです。

ググるといっても毎回毎回本当にググっていては時間の無駄だし教えてくれてる人に失礼な場面もあります。現場でググる=先輩に質問するも含まれます。

質問などを駆使して深いところで理解できるかが超重要です。

 

自習力

 自習に関しては

独学よりも自習できる方がすごい - 遠藤和也の“ひふみ”blog

という記事で詳しく解説しています。

簡単に言うと予習復習できる力が大切。

料理人はよく

「料理大好きです」

と言っている人が多いのですが、本当にそうかなと思うことが多々あります。

一日のうち起きてる時間が18時間あって、果たして何時間ぐらい料理のことを考えているでしょう。

僕はシェフをしている時や目指している時には

最低でも16時間ぐらいは考えていました。

それぐらいでやっとメニューのアイデアが降ってくるという状態にまで持っていけました。

量より質

という考え方があるかもしれませんが、

圧倒的な量が良い質を生みます。

良い質を積み重ねることが更に圧倒的な量を生みます。

複利で運用するようなものです。

 

ということで今回は

読解力と自習力という話をしました。

 

最後の最後でひっくり返すようですが、料理を本気でやりたければ

調理師専門学校行って一流有名店で修行することが無難だと思います。

 

ただし、飲食業界は近い将来大きく形を変えて生まれ変わります。

どうなるかは確実なことは言えませんが、絶対に変わります。

 

そこに順応できるかは

情勢などを含めた情報をいかに読解し、

それに備えて自習できるか

にかかっていることは明言できます。

 

その一人一人の行動が飲食業界の明るい未来を作ります!

 

ではまた!

世界一の履き心地 allbirdsという選択

今回は料理には全く関係ないのですが

最近購入したスニーカーが快適すぎたのでちょっとだけ書いて見たいと思います。

 

先日YouTubeを見ていたら気になる動画を発見しました。

 

https://www.youtube.com/watch?v=HRMMEmTSVf0

 

マコなり社長が世界一快適な靴としてallbirdsオールバーズというスニーカーをめちゃくちゃな勢いで紹介していました。

マコなり社長の動画は考え方の枠を外してくれるので最近は観ることが多いのです。

この動画で紹介されていたスニーカーは日本では原宿に直営店があってそこで購入しました。

動画自体は抽選プレゼント企画だったのですが、待ちきれずに直接お店に行き、購入しました。世界21店舗ある中で路面店の中では原宿店は世界で一番売れているそうです。

 

allbirdsアメリカのユニコーン企業らしく、今かなりキテる企業です。

 一応商品のリンクも貼っておきます。

 

試着のとき本当にびっくりました。

購入して改めて履いてみて出かけてみると本当にすごいです。

履いてないぐらいに軽いんです。

むしろ履いている時よりも気持ちいいぐらい。

軽いだけでなく、今日なんかは30分以上歩くことがあったのでモロに実感しましたが、本当に疲れにくい。

冬場は温かくて、夏場は蒸れなく涼しいそうです。

 

それとallbirdsのすごいところはサステナビリティを大事にしているということです。

少し難しい言葉ですしまだまだ日本人にとっては馴染みの薄い言葉かもしれません。

直訳では持続可能性となりますが、

製品を作る際に廃棄物や有害なガスを少なくしたり、従業員の労働環境をより良いものにしたりして、自分お会社だけが儲かればいいという考えではなくて、

環境や社会のことも考えていこう!

ということがサステナビリティの考え方です。

レジ袋の有料化やスタバのストローが紙製になったことはこの考え方の一環です。

 

実はレストラン業界でもサステナビリティの考え方は動き出しています。

北参道シンシアのシェフ石井真介氏はいち早くサステナビリティの考えを唱えています。

詳しくはこちらから。

最近はサステナブルシーフードを扱ったシンシアブルーというお店も原宿にオープンさせています。

 

allbirdsのスニーカーの素材はメリノウールからなるものとユーカリからなるものの2種類があり、ソールの部分はサトウキビからできています。

徹底して天然素材を使います。

サトウキビは自然界のセルロースの中で最も廃棄されているものだそうです。

実はTシャツも購入しました。Tシャツはなんとカニの殻が原料です。

着ていて気持ちいいし、防臭効果があるらしいです。

 

今は実感がないかもしれませんが

今後、世界の市場は、もちろん日本の市場においても

消費者はサステナビリティを大事にした企業を選ぶようになっていきます。

欧米ではもう当たり前です。

 

allbirdsのホームページでは商品よりも

環境に対しての取り組みが大きく書かれています。

 

もしあなたがallbirdsの商品を身につけたとしたら

それはもう環境に配慮したサステナブルな行動です。

 

しかも、このスニーカー汚れたら洗濯機で丸洗いできます。

マコなり社長は5回洗ったそうですが、全然大丈夫だそうです。

これで思い切って真っ白なスニーカーも躊躇なく買えます。

 

スニーカーを選ぶ際の注意点としてはサイズ感だと思います。

僕は普段他メーカーのものだと

28cm(コンバース)〜28.5cm(ナイキ)のものを履いていますが

allbirdsのものは29cmを選びました。

足の形状にもよると思いますが、やや小さめデザインかなと。

逆にアパレル商品はUSサイズなので大きめです。

身長174cmの僕でTシャツはSでジャストサイズぐらいです。

 

 

allbirds愛用者には

レオナルド・ディカプリオ

オバマ元大統領

ポール・マッカートニー

などといった超超超VIPも多数います。

 

是非一度購入してみてほしいと本当に思っています。

原宿に立ち寄った際には試着だけでもしてみてほしいです。

 

足元からきっと幸せが込み上げてくるでしょう。

 

 

今回は少し毛色の違う内容になりましたが、今後も僕なりの有益な内容をお伝えできればと思っています。

 

ではまた!

 

 

思考停止料理人

今回も食に関する「ヒフミ」を解決して参ります。ヒフミとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。 プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。

 

今回は、少し直球な内容を書きます。

 

タイトルの通り、思考停止している料理人が非常に多いです。

というか

B層 - Wikipedia

と揶揄されるように日本人自体に思考停止している人が多いだけなのですが。 

 

思考停止とは

読んで字のごとく考えていないということです。 

逆に考えるとはなんなのかという議論になりそうです。

考える=自分の考えを明文化できる

です。

もちろん、新入社員や所属したばかりの組織などにおいてはある程度その場に慣れないとなかなか主張や提案はしにくい人が多いと思いますが、思考停止していなければ思っていることはあるはずです。

ただし、飲食店に限らず組織やチームには理念や価値観のベクトルがあるので闇雲に主張すればいいというわけではありませんが。

 

では、なぜ人は思考停止してしまうのでしょうか。

人には

認知バイアス - Wikipedia

という性質があります。

その一例

後知恵バイアス
過去の事象を全て予測可能であったかのように見る傾向。
根本的な帰属の誤り
状況の影響を過小評価し、個人特性を過大評価して人間の行動を説明する傾向。
アンカリング
ある事象の評価が、ヒントとして与えられた情報に引きずられてしまうこと。
保守性
人間が新しい事実に直面したときに、それまで持っていた考えに固執してその考えを徐々にしか変化させられない傾向をさす。

簡単に言うと人間がかつて自然界での生存競争の中で培った思考ショートカット法なんです。

 

 

料理人あるあるで示すと

一番出汁はこうやって引くんだよ

魚を卸す練習は鯵から

この店はこのやり方なんだよ

寿司はこう握れ

 

もちろんごくごく一部ですが、思考停止料理人が発する言葉の典型例です。

なんで出汁はこうやるのか

鯵じゃなくてハモからでもいいじゃんとか

本気で思います。

一流のお店こそ常にやり方を模索していたり

あの人間国宝すきやばし次郎小野二郎さんは二郎握りと言われる独自の握り方を編み出したり。

 

 

思考停止すると

常識に捉われて言われたことだけをやっていたり、教科書が全てになっていたり、本質を突かない自己流になっていたりします。

キーワードは

謙虚

行動

変わる勇気

です。

どんなに謙虚な人でも自分が一番正しいと思っているし

行動を起こすまでがなかなかできなかったり

人の脳の構造上、ホメオスタシス=恒常性が働き変化は怖いものでめんどくさいものです。

もう人間っていうのはそういう生き物だと割り切って、理解できたら

そのもう一人の思考停止マンと対峙するだけです。

 

料理人という素晴らしい仕事をしている人だからこそ

飲食業界の、ひいては日本の未来を作るような思考をしてほしいと思います。

 

 

ではまた!

突出した才能がない人が突出した人財になるには

1万時間の法則という言葉を聞いたことがあるだろうか。

これはマルコム・グラッドウェル氏によって広められた法則です。

人は何かの分野において秀でるためには1万時間の練習や下積みが必要ということです。

もちろん1万時間というのは一つの目安であるし、1万時間かからずに一流になれてしまったり、1万時間やったからとはいえ実らないというケースは存在すると思います。

 

タイトルの通り、平凡な人が非凡な人財になる考え方を述べていきます。

 

結論としては

10人に1人のことを掛け算していこう

ということです。

 

1万時間やったらおそらく少なくとも100人に1人の存在にはなれそうです。

でも一つのことを1万時間やろうと思うと

3時間×3333.3333......

10年かかります。

そんな時間なかなかないので、1年頑張ってまずは10人のに1人の存在になります。

同時進行で他のことも学ぶ

例えば3つのことで10人に1人になれたとしたら

1/10×1/10×1/10=1/1000

1000人に1人になれるってことです。

上位0.1%ってことは日本人の年収ベースで見ると3200万円

 

ただここでの注意点はその3つの分野をリンクさせられるか。

相性が良くないと掛け算が成り立たないので。

 

今回は、正直エビデンスに乏しい内容ではありますが、

アイデアの閃き方にも示した通り

掛け合わせるという発想を積極的に取り入れてみたらどうだろう?

という提案でもあります。

 

料理人の中には

「僕には料理しかないので」

という発言をする人をよく見かけます。

料理人は調理だけでなく

料理開発、人材育成、食材の新規開拓、チーム作りなどの力も求められます。

さらに少し広げて、

経営的な数字、ワインなどお酒の知識、マーケティングSNSなどのネットリテラシーなども取り入れることで、求められる人財になっていきます。

 

ということで今回は

自分の持っているスキルの周辺のスキルを身に付けよう

ということでした。

 

幅の効く料理人は求められます!

 

ではまた!

 

 

美味しい料理をめっちゃ美味しい料理に【飲食店】

今回は、どうしたら普通の美味しいを超える料理を提供できるのか?

といことをある側面からお伝えしていきます。

 

まずは結論から。

違和感を使いこなせ

です。

 

ある程度どこの飲食店に入ってもまずいものは出てこないと言われるようになって久しい昨今。

この“美味しい”に溢れた社会の中でも、「ここは特別に美味しい」と言われるお店は存在します。

また、美味しい=価値=価格ですから

高いお金を支払えば美味しいものは食べることはできるし、

裏を返せば食材原価をかければ美味しいものは容易に提供できるということです。

 ただ、現実的にそんなことできるわけもなく、そんなことができるお店ばかりであれば、そんなことは価値として認知されなくなるということです。

希少性=価値です。

 

どのように違和感を使いこなして料理を美味しくするのか

 

そもそも違和感とは?

料理における違和感は刺激です。

刺激として考えられる要素は例えば

辛味

苦味

酸味

食感

香り

などが挙げられるでしょう。

辛味は、“味”と書きますが、正確には痛覚です。辛い=痛いです。

苦味は、自然界においては“毒”を感知するためのセンサーです。

酸味は、腐敗のセンサー。

食感は、触覚を刺激します。

香りは、スパイスやハーブに代表されるように強い香り。

 

いつも作っている自分のお店の料理に何かの刺激の要素を足してあげると

劇的に味のレベルが上がります。

ありきたりなものも含めていくつか具体例

とんかつ+からし

 →サクサク+ツーンと辛味

ポテサラ+たくあん+燻製卵

 →食感+燻製の香り

アクアパッツァ+柚子胡椒 これオススメです!

 →柚子の香り+からみ

秋刀魚の塩焼き+レモン

 →肝の苦さ+レモンの酸味=まろやか

 

上の例はありきたりのものも多いので、何を今更感がありますが、なんでこれらがある意味文化としてまで定着したのかというWHYを考えることから始めるべきかと思います。

前からやってるから

こういうものだから

先輩がこう言ってたから

という思考停止ワードを料理人はしてしまいがちです。

当たり前にこそ、超定番料理の中にこそ、深掘りしていくことで美味しさのヒントは隠れています。

思考停止はやめましょう。

思考停止は料理人の悪い癖です。

 

ラーメン二郎蒙古タンメン中本、家系

日本における外食カルチャーの代名詞であるラーメン業界の中で燦然と輝くお店には刺激の偏りを見つけることが簡単なことが多かったりします。

 

全ての料理を刺激的にしろ

と言うつもりはありません。

でも、人気メニューを名物料理に昇華させるには

刺激を足す

違和感を操る

といことは大きなアプローチに一側面になり得るのではないでしょうか。

 

美味いで人を幸せに!

 

ではまた!

 

美味しい料理の大前提

今回は超シンプルな内容です。

 

タイトルの通り、美味しい料理の大前提を述べていきます。

 

早速結論なのですが、美味しい料理を作ろうと思ったら

素材にこだわること

です。※素材=食材、調味料、器など

 

そんな当たり前なことかよ

と言われてしまいそいうですが、特にある程度カジュアルなお店ではここを追求しきれていないのかなとも思います。

商売ですから、同じものであれば仕入れは安い方がいいです。

クオリティが全く同じであると仮定して

200円の大根と250円の大根

どっちを買いますか?

100人中100人が100円の大根を買うと思います。

では

ちょっと日が経った150円の大根

200円の普通の大根

産地指定の250円の美味しい大根

どれを買いますか?

用途によって、変わってくるかもしれないですが、如何に250円の美味しい大根を買えるかです。

「〇〇産の大根を使っています」と言えれば+10円は頂けます。

そうしたらお客様も価値を感じていただけて満足度は上がるはず。

原価的観点で見ても問題なし

何より、お店側で考えて一番のメリットは

ドヤ顔で心から自信を持って料理を提供できるという気持ちです。

 

素材にこだわって

アルバイトさんが料理提供の時にドヤ顔できる料理

を作ることこそ価値があることです。

 

ではまた!

独学よりも自習できる方がすごい

今回も食に関する「ヒフミ」を解決して参ります。ヒフミとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。 プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。

 

今回は、少し曖昧ですが、

独学よりも自習しろ

という内容をお伝えしていきます。

 

『独学』と『自習』

 

似た言葉だしちゃんと違いを説明しろと言われると、、、、

 

時間軸の違いかなと思っています。

 

独学=期間長め(1年とか数年とか)

自習=期間短め(今日だけとか数時間だけとか)

 

僕も言いがちなんですが

「独学で料理やってます」

みたいな言葉ってよく聞くじゃないですか。

まあ、逃げ的にも使えるし、格好付けるにも最適な言葉なんですよ、本当に(笑)

結局、独学は自習の積み重ねであって

どこどこで修行してましたっていうのは本当にパワーワード

どこかでやっていたという、その経験には勝てないんです。

 

『成長』と『慣れ』っていうのは面白いぐらいに違いがあって

『慣れ』はその場面にしか通じないスキル。要は店が変わったら力が発揮できない人。

『成長』はある程度どこに行ってもやっていける人

 

 

冒頭にも書きましたが、

 

独学はある程度長期的な学び

視点を変えて見ると

惰性でも料理をし続けていれば

慣れるし、技術も勝手に上がっていきます。

僕の見解では、独学っていうのは意外と受動的な要素もあるのかなと。

 

 自習は短期的な学び

視点を変えて見ると

自発的な要素しかないと思っています。

また、今いるその環境に対してのリスペクトが必ずあります。

自習は、『教えてくれる人がいる』が前提です。

小学校のとき、自習の時間ってみんな大好きでしたよね?

でもそこで本当に勉強してる人って1割ぐらいです。

自習の時間に自習できる人は伸びます。

自習の時間がないのに

自習の時間を

自分で捻出して

自習できる人は

めっちゃ伸びます。

 

本当の意味で独学できる人は

短期的で自発的な自習を継続的にできる人です。

 

ということで

自習×365=独学

 

 

自習できない人は本当の意味では独学もできません。

一流のお店で働いてても自習できない人は成長しないし、

どんなお店で働いてても独学できる人は数多くいます。

 

パラドックス的ですが、

『環境』という条件以上成長要因はありません。

その環境で一番学べることを本気で学んで、

自習を重ねながら

まずは1/100の人材になってください。

 

ではまた!