【備忘録】先日のコース
新玉葱
ボイルしたホタルイカの上に旬の新玉ねぎの甘さを前面に出したピューレ
食感のアクセントに千葉県佐倉市にある在来農場のビーツのチップス
上の緑はロックチャイブといってヨーロッパのネギの新芽で香りを。
全ての食材を合わせてお召し上がりいただきます。
山菜
続いては山菜のサラダ
タラの芽、こごみは軽くボイル
雪うるいはえぐみがほとんどないので生で
鰹節をまとわせ和風に仕上げた自家製の鶏ハム
ほぐした土佐文旦
えんどう豆の新芽
最後に上からは一度コンフィした後に冷凍したフォアグラをチーズ
目仁魚
お造りは宮崎県青島漁港直送のメジナ
夏場は雑食で身はやや臭みが出てしまうメジナ、
3種類のお召し上がり方で
最初は自家製のポン酢をジュレにして
茗荷と紫蘇の花の香りと合わせて。
次に白子醤油
今回のメジナは立派な白子が入っていたので白子醤油を作りました
最後に塩すだちです。
茸
小さいスープ
まずは一口そのまま。
続いて隣に添えてあるてまり肉寿司を食べた後に口の中でスープと合わせる。
しゃりには飴色玉ねぎを混ぜてあるので、口の中でオニオンスープに
味と香りの変化を楽しんでいただく。
筍
旬の筍をいしる醤油焼きに
酒飲
山椒の香りと人肌まで加熱したイカと合わせて。
平鱸
焼き魚はヒラスズキ。
こちらも宮崎県青島漁港直送です。
シンプルに塩焼きにした後、
2週間かけて乳酸発酵させたポルチーニ茸の
鴨
メインの鴨はフランス産のマグレドカナール。
じっくりと火入れをしてジューシーに。
最後は藁の香ばしい香りを付けています。
苺
フレッシュのイチゴにはコーヒーとチーズのアイス
さらにその上にはミントとカルダモンの香りのゼリーをかけて。
さっぱりとお召し上がりいただけます。
【レシピ】鶏の唐揚げ！
【手作り】和風サラダチキン
今回は低温調理で簡単にできる料理を紹介していきます。
簡単にできるし、美味しいし、ヘルシーだし、
ご飯にも、つまみにも、サラダの付け合せにも！
材料
- 鶏むね肉 1kg
- 塩 13g
- かつお節 適量
これだけです。
１、皮を取り除いた鶏むね肉に塩をなるべく均等にまぶします。
ボールを使って、塩がこぼれ落ちないようにしてください。
２、かつお節を全体にまぶします。
３、数時間、できれば一晩寝かせて味をしみ込ませます。
鶏むね肉はわかりやすく1kgにしてますが500gでも300gでも大丈夫です。
ポイントは皮を取り除いた後の重量の1.3%の塩を使うということです。
500gなら→500g×0.013=6.5g
625gなら→625g×0.013≒8.1g
そんな細かい重さ量れないよ！という方。
このはかりは買う価値ありまくります。
最大2kgまで量れて、最小0.1g単位で量れます。
しかも防水！
使ったらちゃちゃっと水洗いしてください。
常に清潔です。
４、味がしみ込んだ鶏むね肉を真空します。
真空機はあると便利ですが、なければジップロックでもOK！
オススメはこれです↓
５、低温調理。62℃で60分。
６、袋ごと氷水で一気に冷やしたら完成！
めっちゃ簡単です。
ぜひやってみてください！
ではまた！
皿の上だけで勝負しない【付加価値の付け方】
飲食店の料理は美味しくないものがなくなったと言われるようになって久しいです。
それでも美味しいと言われるお店と美味しいとはなかなか言われないお店が存在することも事実です。
この記事では美味しい料理を出しているけど
『美味しいお店』ではないお店が『美味しいお店』となる方法のヒントを述べていたいと思います。
今回は、出している料理は美味しいお店という前提で進めていきます。
目次
味のベースは古典に学べ
付加価値の前に単に『味』ということにフォーカスしてみると
特に若い料理人は奇をてらったような、
ジャンクというかいわゆる良い意味ではない現代的な味を作りたいと思う人も一定数います。
古典というと固いイメージを持つ人もいるかと思いますが、
要は名前が付いている料理です。広義としてここでは家庭料理も含めます。
- 唐揚げ
- 味噌汁
- 肉じゃが
- 筑前煮
- すき焼き
- ガパオライス
- パエリア
- タコス
- キッシュロレーヌ
- カスレ
挙げればキリがないのですが、古典料理は特に日本料理なんかはDNAレベルで
『美味しい』がインプットされているのでベースの味は古典から引っ張ってくるのが良いと思うし、味に飽きられにくいです。
では、付加価値の話に行きましょう。
ストーリー
これは言うまでもないですが、超大事な要素です。
現代人は舌ではなく脳で料理を味わっているなんて揶揄もあるぐらいですし、
一定レベルで事実です。
例えば、同じレタスでサラダを作ったとしても
「群馬県産のレタスのサラダです」
よりも
「群馬県の遠藤さんが作ったレタスのサラダです。先日畑の見学してきたんですよ」
の方が美味しく感じるもんです。
ここでの必要な具体的アクションは
①食材の知識を深掘りすること
こんな味がする、こんな香りがあるとかはもちろんのこと
生産者の方の情報や一般的な調理法
栄養素なんかんも知っておいた方がいいです。
②その料理の作り方と思いを理解する
細かい調理法はもちろん、
どこから着想を得たのか
お店ならではのこだわりを知っておきましょう。
③食べてもらってどんな気持ちになってもらいたいのかを考える
この料理を食べてもらったら
贅沢で幸せな気持ちになってもらいたい
明日人に自慢したくなる
ほっこりする
など。
気持ちっていうとイメージしにくい場合は“会話”にフォーカスしましょう。
「ここのポテサラあったかいんだね。めずらしいよね」
「こんな豪快な刺し盛り初めて見た」
「今日食べた唐揚げ今までで一番美味しかったね」
会話にフォーカスするともっとわかりやすいかもしれません。
情報の提供の比率
ここ、重要ポイントです。
ありがちなのがメニューをオススメするときに
自分の持っている情報をお客様に全部伝えようとしちゃうこと。
よくないし、センスないです。
手順はこんな感じ。あくまでもイメージですが。
①オススメするときに10〜20％
②提供時に10〜20％
③感想聞くときに30％ぐらい
温かいポテトサラダで具体例出しときます。
①オススメ時
「当店の名物のポテトサラダは出来立てで温かい状態でお出しします。
お客様の90％以上の方がお召し上がりいただく当店の看板商品です。」
②提供時
「出来立てで温かいので冷めないうちにお召し上がりください。
色々な具材が入っていますので食感も楽しめると思います。」
③感想お伺い時
「何が入っているかわかりました？実は、いぶりがっこと鮭とばが入っているんです。
隠し味がありまして、なんだかわかります？次回来てくれたときにお教えしますね(笑)」
みたいな感じです。
最初から持ってる情報を伝えちゃうのは
付加価値を創出する上では実はもったいない行為です。
演出
演出というとやや大げさですが、厨房内での最後の仕上げをテーブルの上でやることが演出になります。
- バーナーで仕上げる
- チーズを削る
- ネギをかける
- あんかけをかける
- 藁で燻す
もうこれだけで十分です。
『卓上仕上げ』商品はいつもの美味しい料理をキラー商品に簡単に昇華させてくれます。
香りと刺激
ごく普通の豆腐の味噌汁をイメージしてください。
香りだけでジャンルが変わります。
オリーブオイル→イタリアン
ごま油→中華
ナンプラ＆パクチー→タイ料理
また、刺激とは
- 辛味
- 酸味
- 苦味
を指します。
辛味は痛覚。
酸味、苦味は自然界においては腐敗や毒のシグナルです。
でもこれを使いこなすことで料理の味レベルは爆上がりします。
山椒、唐辛子、ビネガー、梅、肝、レモンの皮、焦げ
ここを使いこなせたら最強かなと思います。
ということで今回は付加価値について述べてきました。
美味しい料理はありふれています。
でも、アイデアひとつ、ポイントひとつで価値は爆上がりします。
美味しい料理で勝負する時代ではありません。
価値を売りましょう。今は。
ただし、あと数年で本質の時代になります。
本当に【美味しい】を目指すためにも、
今は付加価値爆盛りでこのコロナの難局を乗り越えていきましょう。
ではまた！
【やり方】居酒屋、バル、ビストロ 超繁盛店のグランドメニューを変える方法
目次
緊急事態宣言で時短営業や休業をしているお店も多いのではないでしょうか？
そんな時こそ出来ることって色々あると思います。
その一つが
メニューを見直すこと
ではないでしょうか？
もちろん今日の売上を取りに行くことも大切ですが、物理的には時間が有効に使えるこのタイミングを有効に活かしていきましょう！
そして、これからの『風の時代』においてのキーワードになってくるのが本質でもあります。
本質的に美味しいことが必須条件になってくるということです。
それでは実際にメニューを見直して、変更していく手順を解説していきます。
お店や会社によってはそんなことやらなくても。と思われる方もいると思いますが、これからお伝えする内容は坪売50万円を超えてくるようなお店が実際にやっていたことです。
参考になれば幸いです。
なぜメニューを変えるのか？
-
お客様が既存のメニューに飽きてしまわないように
-
トレンドを取り入れる
-
既存メニューの付加価値の見直し
-
理論原価の調整
-
新鮮な気持ちで調理に取り組む
-
スタッフのスキルアップ
などが挙げられます。
ここで大切なことは決してお店本位にならないことです。
特に５と６を最優先に考えてしまったらおかしなことになってしまいます。
常に『お客様』の存在を感じながら取り組みましょう。
グランドメニューを変えるタイミング
-
季節に応じて
-
お客様が既存のメニューに飽きてしまったとき
-
トレンドを取り入れたいとき
-
既存メニューの付加価値の見直しが必要なとき
-
理論原価の調整をしたいとき
基本的には季節に応じてメニューを変えていきましょう。
お店によっては、春夏、秋冬の年に２回、春、夏、秋、冬の年に４回というところ。
多いところだと毎月やっているところもあります。
スタッフのスキルや業態やコンセプトを考えて回数を決めていきましょう。
多ければ良いということでもありませんので。
ただし、２回や４回などの場合は季節のメニューや月替わり、日替わりといった別メニューを用意しておくと季節感や旬を感じてもらいやすくなります。
メニュー考案
以上を踏まえてまずはお店の席数×1.2倍ぐらいのアイテム数を挙げて、
精査したのち席数ぐらいのアイテム数に絞るのが一般的です。
偏らないようにする
他業態に学ぶ
例えば客単価4000円の焼鳥屋さんであれば
- イタリアンで学ぶ
- 中華で学ぶ
- ベトナム料理に学ぶ
- 定食屋さんに学ぶ
という気持ちでいるとすんなりヒントを吸収できますし、差別化もしやすいです。
高単価業態に学ぶ
ミシュラン星付きのお店など高級店にはたくさんのヒントがあります。
ただし、「美味しい」という感想だけで終わらせないようにしましょう。
- 食材のクオリティが料理にどう影響しているのか
- 食材の仕立てはどうしているのか
- どのように付加価値を付けているのか
- 内装やサービス
高級店は総合的に圧倒的なクオリティを感じやすいと思います。
漠然と感じていると「うちじゃ真似できないなぁ」で終わってしまします。
ここで大事なのは、
ピンポイントでヒントを探すこと
です。
- 食材のレベルは真似できないけど調理法は参考にできる
- 接客を絡めて卓上で仕上げる料理を作る
- 色合いや盛り方なら参考にできる
といった具合です。
もちろん予算的にも簡単にはいけるお店ではないかもしれないので、
食材の組み合わせや味
インターネットを駆使しましょう。
低単価業態に学ぶ
いわゆる大衆酒場やチェーン店などかなと。
バタバタなのにオペレーションはなぜこれはブレないのか？
なぜこんなに早く出てくるのか？
化学調味料を感じるのであれば心地いいのか分かりにくく上手くや
名物料理は味で訴求しているのか？価格で訴求しているのか？
など、いわゆるセンベロ居酒屋にも学ぶことはゴロゴロ転がっているのです。
以上3点を踏まえて、
ことが差別化するヒントになります。
また、メニュー替えはコンセプトやゴール地点を見失いがち。
常にコンセプトやゴール地点を思い出しながら価値を出せる商品を
ただ、商品ひとつひとつよりもメニュー構成やバランスがまずは大事です。
- 構成とバランスが整った後で
- また個々のメニューにフォーカスして
- いい意味でバランスを崩しながら圧倒的な価値を作る
という手順で進めていきましょう。
試作、ブラッシュアップ
メニューの内容がある程度固まったら試作をどんどんしていきます。
ここでのポイントは
メニューの可否を判断する責任者（例えば総料理長とか社長とかマネージャーとか）に逐一報告することを怠らないことです。
自分自身が責任者の場合は意固地になってワンマンでやるのではなく、
後輩でも新人さんでも率直な意見を聞くことです。
でも一番のオススメはお客様に聞いちゃうことです。
常連様が来たら試作品をサービスで出して意見を聞いてください。
そして、感想やアドバイスを聞いてください。
メリットはたくさんあって
- お客様がお店を育てているという気持ちになってメニュー化した後にまたすぐ来てくれるかも
- お客様の意見が聞ける（作り手は頑張ってもある程度こっち目線が入る）
- 幅広い意見が聞ける
- 素直な心を育める
オペレーションを考える
試作、ブラッシュアップの後はオペレーション作りです。
ただし、メニューの内容を考える時からオペレーションはある程度考えておいてください。
じゃないと最後にやっぱり不採用になったり、
勢いでメニューにしてしまうと大変な目にあいます。
オペレーション作りに関して簡単にまとめた記事は過去に書いたので
そちらを読んでいただけると嬉しいです。
おすすめレシピ本も一応紹介しておきますね。
ではまた！
フレンチシェフがオススメする【家飲み】スペインワインの生産者
緊急事態宣言出ちゃいましたね。
なかなかお店に飲みに行くことが難し買ったり、
２０時までという不完全燃焼感が否めない毎日が１ヶ月も続くのはちょっと、、
という方にソムリエも絶賛するスペインワインをご紹介しようと思います。
フレンチのシェフである僕もレストランに唯一リストに入れていたスペインワインの生産者でもあります。
さて、リオハという地名をご存知だろうか？
マドリードから北に３３０㎞ほどにあるスペインワインの一大産地です。
冬だったので実も葉も落ちていましたが、
ゴブレと呼ばれる仕立てのブドウ畑ががひたすらに広がっていました。
本当にどこまで行っても畑、畑、畑。
圧巻でした。
僕は以前訪れとことのあるところであり、
その際、あるbodegaボデガ＝ワイナリーの見学をさせていただきました。
ボデガとは直訳すると「蔵」や「貯蔵庫」といった意味で、
スペインにおいてはワイナリーを指す言葉です。
『ボデガコンタドール』
スペインワインとしては史上初の
２年連続でパーカーポイント１００点の偉業を成し遂げたボデガでもあります。
醸造責任者は、ベンハミン・ロメオ
画質良くなくて、僕も写っててすみません、、
来日時、一緒に写真撮ってもらいました。
このベンハミン、ワイン造りにおける天才＆ど変態です。
来日中も畑のライブ映像をオンラインで常にチェックしてたり、
ワイン造り関して語り出すともう本当に止まらない。
とはいえさすがラテンの血が流れていて、ワインを飲み出すと歌って騒いでその場を楽しむ天才でもあります。
前置きが長くなりましたが、ここからは具体的にワインのご紹介です。
プレディカドール ティント
この価格では信じられない味です。
買って損は本当にないです。
お店で4000円のワイン飲むとしたら、大体のお店は1000円台のワインを4000円で売ります。
ワイナリーとしてのワイン１本を作る原価率というのは高いワインほど上がる傾向にあります。
なので、2000円のワインと4000円のワインの原価＝醸造コストは倍以上になるということです。
外に飲みに行けない今、家飲みワインを少し贅沢にしてみてはいかがでしょうか？
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【イギリス王室の晩餐会でサーブされたベンハミンロメオBenjamin Romeoの力作プレミアムワイン♪】やわらかい酸と甘いタンニンのバランスがワインにポテンシャルと持続性を与え、食事と一緒に楽しむにふさわしい赤ワインに仕上がっています。「口当たりにボリューム感、フレッシュ感がありバランスが完璧なワイン」とベンハミン・ロメオ。2012年ビンテージはとても良い年で、プレディカドールの中でもボディがしっかりしていて、バランスの良いふくよかな果実味が口の中で広がります。今が飲み頃のワインです。
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プレディカドール ブランコ
個人的には、下手に同じ価格帯のブルゴーニュブラン買うよりもお買い得すぎると思っています。
この白ワインの良いところは単に味わいが素晴らしいだけではないんです。
守備範囲の広さがピカイチです。
フルコースで言えば、アミューズ、前菜、魚料理、肉料理と
何を合わせても大丈夫なんです。
家では料理一皿一皿にペアリングで。なんてことまぁやらないので、こういう懐の深い、守備範囲の広いワインがやはり重宝します。
個人的に１本だけ買うならこれです。
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【幅広いマリアージュを可能にする最高の白ワイン】 オークの香りとフルーティなアロマとフレッシュ感を同時に持ち、エレガントそして力強くボディもしっかりしている白ワインです。兄貴分のケ・ボニート・カカレアバQué bonito cacareabaはコンタドールの白と呼ばれ、わが国でのスペインワイン祭りの白ワイン総選挙でも、ダントツ1位を獲得したワインで、その弟分のワインです！リオハの固有種のポテンシャルを最大限に引き出した凝縮した白ワインです。
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マシス
このワインはリオハではなく、バルセロナが州都であるカタルーニャで作られています。
カタルーニャらしく魚介や生ハム、サラミなどに合わせるともう最＆高です。
樽香が絶妙で食事に合わせても、単体でもいけちゃうまさに高コスパワイン！
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【トータルバランスに優れた万能型白ワイン】
品の良い香りと上品な果実味と酸があふれるフレッシュ感とが調和した白ワイン。素晴らしく均整の取れたバランスの良さで、食前酒から前菜、そしてメインまでこれ1本でも気軽に楽しめる白ワインです。生ハムやサラミ、熟成の浅いチーズやクリーム系のチーズ、リゾット、魚介系などと幅広いお料理と一緒に楽しめます。飲み口の良さで女性にも人気の一本です。
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[rakuten:gourmetmeet:10001315:detail]
迷ったらこれっすね。
[rakuten:gourmetmeet:10000480:detail]
このクオリティで1万円を切ることが信じられない１本。
ボデガコンタドールのセカンドワインの扱いですが、かなりのプレミアム感を感じていただけると思います。
スペインワインというと、やや甘く感じたりもったりとした少しチープな印象を持つ方も多いかともいますが、ベンハミンのワインはフランスワイン派の方でもきっと満足していただけるかと思います。
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【スペインワイン祭り2015テンプラニーリョ総選挙で2009ビンテージが１位を獲得！】力強さの中に繊細なエレガントさを感じるコンタドールCONTADORの セカンドプレミアムワインです♪甘み、酸味、タンニンのバランスがよく、コンタドールCONTADORよりカジュアル、そして少しワイルドでボディがしっかり。時間をかけながら変化を楽しめるテンプラニージョ100％ならではの赤ワイン♪
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[rakuten:gourmetmeet:10000478:detail]
これはもう言うことありません。
是非とも一度は口にしていただきたい秀逸な１本。
保存できる環境が整っていれば100年は持つよとベンハミンも言っているほどです。
すぐ飲んじゃってもいいし、熟成を待ってもいい場合によっては数年後には価格が跳ね上げる可能性も十分に秘めています。
投資用にも！
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ボデガコンタドールのトップキュベ。 圧倒的な果実の力を感じるとてもエ レガントなワイン。よく熟した赤・黒ベ リーの香り。繊細で綺麗な酸と良質 なタンニンの余韻が長い。旨みたっ ぷりのジビエ、ハモン・イベリコ・デ・ ベジョータ、旨味のある魚貝類などと 良く合う。 ペニンガイド98点
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とまあ、色々と紹介してきましたが、飲食人の僕としてみればお店で色々な人に楽しんでもらいたいという気持ちが正直なところです。
ただ、今はそれが叶わない情勢。
少しでもおうち時間を楽しめるような、自信を持って幸せを提供できるワインを紹介してみました。
この難局を楽しみながら乗り越えていきましょう！
おまけでおつまみもリンク載せときますね。
[rakuten:gourmetmeet:10001445:detail]
[rakuten:gourmetmeet:10000388:detail]
[rakuten:gourmetmeet:10000423:detail]
[rakuten:gourmetmeet:10000401:detail]
ではまた！
これからは『快楽主義』的な生き方が正解
「人生の目的は快楽であり、快楽こそが最高の善である」byエピクロス
- 「いいね」がたくさん付く
- ボーナスがもらえる
- 美味しいお酒を飲む
- 応援しているサッカーチームが試合に勝つ
- 難しいプロジェクトをやり遂げる
どれも快楽を得ることができ、あなたにも当てはまる『快楽』が一つはあるのではないでしょうか？
実は、、
簡素な衣服をまとい、決して豪華ではない本質的にいいものを口にし、地位や名声などにとらわれず、心穏やかに生きること。
これがエピクロスの考える『快楽』でした。
目次
風の時代
以前の記事で、昨年末のタイミングで
『地の時代』から『風の時代』に移行した
ということを書きました。
厳密には、今は移行期間で２月３日
どういうことかというと、
地＝土地、お金、富、名声、所有
風＝情報、体験、心の喜び、コミュニケーション、シェアする
豪華なものや地位や名声は今年から一気に価値をなくしていくのだと思います。
だからこそエピクロスが提唱する
「魂が掻き乱されていない静穏な状態」
こそがこれからの新しい快楽になり得るのです。
本質的に生きる
人は元々狩猟採集の生き物です。
数百万年もの間、狩猟採集でDNAを繋いできています。
農耕牧畜が始まったのも数千年前の話。
朝起きて、狩りに出て、夜には寝る
という生活を数百万年間続けています。
↑詳しくはこの記事に書いてあります。
朝早く起きて、食べ過ぎず、２２時には寝て、７〜８時間は睡眠時間を確保する
が結局のところいいんです。
飽食はすぐに時代遅れになるでしょうし、
『美味しい』の定義も変わってきます。
「味が良ければいい」から「カラダも嬉しくないとダメ」になります。
本質的に生きるべきです。
エネルギーの高い食材
有機野菜がいい
グラスフェッドがいい
茶色い炭水化物がいい
などと世間では色々と言われていますが、正直何が正しいかわかりませんよね。
「これがいい」というのは大抵の場合売る側の売り文句であることも多いのも事実。
じゃあどうやって食べるもの選べばいいんだ
と思われると思いますが、食材に限らず選び方のコツはあります。
なるべく多くの情報を手に取り共通項を探す
です。
僕が集めた情報でいうと、食材の一例では
- 茶色い炭水化物
- ナッツ
- オリーブオイル
- 食物繊維の多いもの
- 野菜
これらは食べていい食材です。
ただ、縛られすぎるとストレスも溜まると思うのでほどほどが一番だと思っています。
僕自身もオートファジー＝半日断食をよくやっていますが、
毎日ではなくて週二ぐらいできればいいやというぐらいですし。
なかなかいい野菜を買うのは難しいと思いますので
料理人としてのおすすめの野菜のリンクも貼っておきます。
有機栽培より無農薬栽培
無農薬栽培より自然栽培の方がエネルギーは高くなり
味も良くなります。
試しでもいいので是非使ってみてください。
ではまた！
料理人を育てるにはこれ一択です。
居酒屋オーナー、マネージャー、店長のみなさん
料理人を育てるの苦労してないですか？
また、料理人の方は自分が料理人として周りの人よりも早く成長している実感はありますか？
外部からプロの料理人を引っ張ってきていたり、生え抜きのすげーやつがいるんすよ
っていうケースはこの記事は読まなくても大丈夫かもしれません。
今回は自分自身の料理人として素人から独学で成長してこれた経験も踏まえながら
早ければ半年〜１年ぐらいで料理人として一人前になれちゃう
たった一つの方法をお伝えしていこうと思います。
目次
結論
スピード感を持って仕事に取り組むこと
具体的に解説していきます。
スピード感ってどう言うこと？
一言で言うならば、
求められたことをありえないスピードでやるということです。
どういうことか？
【独学】料理素人が独学で料理長になるたった一つの方法 - 遠藤和也の“ひふみ”blog
具体的な方法は以前の記事で述べてますが改めて。
- 食事に行った次の日にはその時食べた一つ以上の料理を次の日に再現してみる
- 上司に料理開発を頼まれたら、期限が１週間後でもその日のうちに完成度２０％でも作る
- 上司や同僚が自分のお店に来て料理についてアドバイスをもらったら5分以内に改善案として作り直して感想を聞く
など。
とにかく考うる中で最速のタイミングで形にしてください。
とにかくすぐにアウトプットです。
なぜスピードを求めるのか？
今回の記事は前提として料理がまだ一人前ではない人がどうすれば一人前に成長できるか。
という観点で 書いています。
でも、お金をもらって働いている以上プロです。
半人前のプロが一人前の料理人に太刀打ちするためにはスピード以外では絶対に勝てません。
また、当たり前ですがスピードを上げれば上げるほど料理に触れる時間や回数は上がります。
半人前の人はどの業界にも当てはまると思いますが、まずは回数や量をこなさないと始まりません。
『量より質』か『質より量』かという堂々巡りをよくしていますが、
圧倒的な量の後に質が高まってくるだけであって、最初から格好つけて
「私は『量より質』派なんで」
とか言ってる人は成長が驚くほど遅いし、そんなこと言ってる人で貪欲に学びまくってる人を見たことがありません。
ということで
- 半人前ならスピード以外で勝負できない
- 圧倒的な量の後に質がようやくついてくる
という理由でスピードは大事なのです。
陥りやすい罠
ここで少し気をつけてほしいことがあります。
とにかくスピードと言うと闇雲にやって突拍子もないことばかりする人が現れます。
これは本末転倒で、今の時代スマホを開けば世界中の情報にアクセスできるし、料理本も星の数ほど存在します。
隣を見れば、もしくはLINEの友達の中には、料理のアドバイスをくれそうな先輩や仲間がいるかもしれません。
どうせ半人前なんですからプライドなんて持たずに聞いちゃいましょう。
そのほうが早いです。
料理人なんてどんなに修行したところで一生半人前なんだから、聞けることは聞くし、ググれることはググってください。
その行動に移すまでを５秒以内にやることです。
又、矛盾しますが先輩の料理人は頭が固いことが多いので頭の固い先輩には効かなくて大丈夫です。
そういう先輩には決められたレシピや名前のついた料理を教えてもらえばそれだけでいいんです。
僕もここでかなり苦労しました。
特に同じ現場の先輩に聞いちゃったらやってみるしかない空気になるんで(笑)
うまく活用しましょう。
ということで、料理人を育てるにはスピード感しかないよという話をしてきました。
本当にこれを徹底すると居酒屋とかバルとかビストロのカジュアルなお店なら料理長ぐらいには簡単になれますよ！
最後に参考になりそうな過去の記事とオススメの本のリンク貼っときますね！
ではまた！
キッチンバサミは100均じゃないほうがいい
【やり方】凡人の武器『クリティカルシンキング』の使い方
突然ですが、
という言葉を聞いたことはあるだろうか。
クリティカルシンキングとは
ロジカルシンキングはなんとなく聞いたことあるけど
クリティカルシンキングはよく分からん。という人も多いかと思います。
クリティカルシンキングは批判的思考とも呼ばれますが、
うまく使うことで、字面から受ける印象よりも
圧倒的にポジティブに活用できる考え方だと言えます。
正しく使い、健全的に批判的な思考をしていきましょう。
クリティカルシンキングはどんなイメージか
しばしばロジカルシンキングと対比されることがありますが、
コロナ禍の今、果たしてロジカル＝論理的に物事を進めていくことが正解に導いてくれる保証はあるのでしょうか。
ロジカルシンキングは文字通り論理的思考ですから、
既存のフレームワークや業界の通説などのデータを集めて効率的に物事を進めていく方法であります。
分かりやすくやすく言い換えると（やや偏っていますが）
その分野の専門家が使う考え方
とも言えます。
対してクリティカルシンキングは批判的思考なので
その分野や業界に慣れていない、染まっていない人材こそが気付きやすい領域だともいえるでしょう。
いわゆる新人さんが入ってきたタイミングは超チャンスで、
今の職場に対する違和感や問題点を聞き出して環境や仕組みを改善する絶好の機会でもあります。
かつてAmazon創設者のジェフ・ベゾス氏は本をネット通販で売ろうと思っているという考えを本屋の専門家たちの前で語る機会があったそうです。
専門家たちは「何を馬鹿げたことを言っているのか」と彼の意見を認めようとしなかったそうです。
その考えを形にしたAmazonは、今ではいうまでもなく世界中の流通のインフラまで整えてしまいました。
まさにクリティカルシンキングが大成した分かりやすい一例です。
そもそもどうやって使う？
前述したように、その環境やその分野、その業界に長く居ると感覚が麻痺します。
一旦、初心に立ち戻ることが重要なんですが、
「そんなこと言われてもそんな簡単に初心に立ち戻れるわけないでしょ」
という意見が飛んできそうです。
初心に戻るには本来の目的を再認識することが大事です。
飲食店で例えるならば、
- 原価を守ること
- オペレーションを簡略化すること
- 商品レベルを均一に保つこと
- 席効率を上げること
などをできる人材＝できる人となりやすいのです。
飲食店っていうのは本来、お客様をお金としてしか見ないようなお店はいつか淘汰されるということが頭ではわかっているとしても。です。
本来の目的は例えば、
お客様にお会計以上の価値を感じてもらい喜んでいただく
ということだと思います。
ちょっと脱線しますが、先日後輩に面白い質問をされました。
「ギターを始めて、長続きして上手になる人とすぐやめちゃう人の違いって分かりますか
？」
分かります？
答えにすごく納得してしまったのですが、答えとしては
「一番最初に入門書を買う人はすぐやめるんすよね」
だそうです。
入門書を買う＝上手くなることを目指す。
逆はどんな人かというと弾きたい一つの曲があって、ひたすらその曲を練習する人だそうです。
確かにそうかなと思いました。
ギターを始める理由って様々ですが、音楽ですからプロでない限り娯楽ですよね。
娯楽は楽しいことが大前提。
入門書を最初から買ってしまうとやり方ばかりに目が行き純粋に楽しめないということです。
脱線スイマセン、
かなり話は逸れましたが、なんのためにやっているかに常に立ち戻れるかが
クリティカルシンキングを操れるかに直結してきます。
- 原価を守ること
- オペレーションを簡略化すること
- 商品レベルを均一に保つこと
- 席効率を上げること
いずれもお客様に喜んでいただくために編み出した業界の常識なんですが
いつの間にかこれを守ることがデフォルトになってしましまっています。
業界人として思考するのではなく、
- 飲食店であればお客様
- YouTubeであれば視聴者
- 政治家であれば国民
自分の仕事の本来利益をもたらす対象のことを真剣に考えることが大事です。
結局簡単なやり方は
業界いない人や新人さんの意見に耳を傾けること
だと思っています。
自分が新入社員のタイミングの人はチャンスです。
- 本来の目的を明確にする
- その目的に定期的に立ち返る
- 現状を事実と意見を分離して分析する
- 問題を見出す
- 問題を解決する
というようなググれば出てきそうな内容は、ググってもらうか本で勉強してください。
それよりも大切なことは他業界の人や特に新人さんの意見を聞く
素直な心を育むというか思い出すことが超重要だと考えています。
直感と素直な心でクリティカルに仕事をしましょう。
ではまた！
緊急事態宣言って、、
菅総理が１月７日に緊急事態宣言を発令することを決定しましたね。
正直、飲食業に携わる身としてみるとかなり厳しい現実です。
その中でも影響を受けていなかったり、逆に追い風になるような一部の業界が存在することも一つの事実でもあります。
菅さん、経済を回すことを第一にしていきそうな空気があっただけに、年明けからちょっと面食らった感も否めません。
また、イギリスでもジョンソン首相がロックダウンに踏み切るということもあり、世界的にも新型コロナウイルスの感染が急増、拡大しています。
文句を言おうと思えばなんとでも言えますし、総理も色々な思惑、思慮を重ね、
更には、色々なしがらみの中の決定であったことは言うまでもないでしょう。
飲食店としては、真正面から受け止め時間短縮営業を行い、僅かばかりの協力金をもらうか、
闇営業というといささかおおげさですが、自力の集客によってなんとか売上を確保するか。
大きく分けるとこの二つになってくるかと。
個人に目を向けると、失業者も増えてきているし、サラリーマンであれ、減給を余儀なくされている方も多いのではないでしょうか。
フリーランスなど個人事業で生計を立てている人にとってみれば、給付金出ないかなという期待もしつつ、なんとかこのサバイバルを生き抜いてやるという気概を持ちながらもうちょっと疲れてしまったという人も多いのではないかなと思います。
ではまた！
allbirdsオールバーズを実際に使ってみました
お題「#買って良かった2020 」
以前の記事でallbirdsというスニーカーの紹介をしました。
マコなり社長がYouTubeで紹介してくれていたことがきっかけでした。
動画を見て数日後には原宿駅前の直営店に足を運び『ウールランナー』というモデルを即決で購入しました。
もうね、試着した瞬間に驚きました。
めっちゃはき心地がいい！というか履いてない！的な感じです。
歩いてみると飛んでるみたいです。
もちろん誇張表現は入っていますが、『世界一のはき心地』は伊達じゃないっす。
今まで色々なスニーカーを履いてきましたが、今まででダントツ。
しかもそこまで高くない。
![[オールバーズ] メンズ スニーカー ウール ランナーズ Men`s Wool Runners Sneakers [並行輸入品]](https://m.media-amazon.com/images/I/517oPbDD3gL.jpg "[オールバーズ] メンズ スニーカー ウール ランナーズ Men`s Wool Runners Sneakers [並行輸入品]")
![[オールバーズ] 世界一快適！(米タイム誌) NZメリノウール/洗濯機で洗える スリッポン 男性用 [NZ直送] (US10, グレー) [並行輸入品]](https://m.media-amazon.com/images/I/51Jmj6Z50QL.jpg "[オールバーズ] 世界一快適！(米タイム誌) NZメリノウール/洗濯機で洗える スリッポン 男性用 [NZ直送] (US10, グレー) [並行輸入品]")
このクオリティで12500円ですよ。もしかしたらAmazonだともう少し高くなってるかもですが、、
まず、軽いです。
超軽い。
本当に履いてないレベル。
そして、歩きやすい。
疲れないし、足にフィットしてくれます。
柔らかいメリノウールの素材なので足が痛くなることはないです。
機能性は大事なんですけど、
何よりも伝えたいことはサステナブルだということ。
サステナブル＝持続可能な
という形容詞です。
SDGsという国連が2030年を見据え進めている17項目を示した目標をご存知だろうか？
Sustainnable Development Goals 持続可能な開発目標
世界は利己的で一時的な考えはもう古くなっています。
2020年12月22日にはグレートコンジャンクションが起こり、風の時代に入りました。
新しい時代を履いてみる2021年にしてみてはいかがでしょうか？
allbirds
買って後悔はしないと思います。
ではまた！
頭の中でレシピを作る方法
料理を仕事にしているとレシピを作らなくてはいけない場面にしばしば遭遇します。
ちなみに僕はこの作業が好きではないんですが、
そんな時に頭の中だけで全く新しいレシピを7〜８割の完成度で作る方法をお伝えしていきます。
これは一般家庭では参考になりにくい記事かもしれません。
プロとしてレシピを作るという観点で書いていきます。
曖昧な表現もあるかもしれません。ご容赦くださいm(._.)m
そして、もちろん試食してみたら全然美味しくないということもあります（笑）
最終的には実際に作ってみながら微調整は必要です。
でも、これができると作りたい料理のざっくりとした地図をレシピという目に見える形で示せるので便利です。
人の感じる味にはポイントがいくつかあります。
料理において特に重要なのは塩味です。
塩味が決まっているだけで人は美味しいと感じます。
甘味は深みやコクを出したり、
旨味は土台、
香りや刺激は美味しいというレベルに昇華させます。
それぞれのポイントを書いていきます。
目次
塩味
塩分濃度1％を覚えていればもうこれで9割終わったようなものです。
料理にもよりますが、塩分濃度0.7〜1％ぐらいの塩味を美味しいと感じやすいです。
おつまみとかはもう少し塩が強いものが多いのですが、今回それらは例外としておいておきます。
- ハンバーグなら肉とか玉ねぎの総重量に対して1％の塩を入れる
- 出汁180ccに対して醤油小さじ2杯(10cc)←濃口醤油は塩分濃度16〜17％なので、1％弱になります。
とにかく塩分濃度を約1％になるようにすればとりあえず大丈夫。
甘味
甘くするという観点ではなくでコクが足りないなと思ったら入れるようにしてます。
お菓子にグラニュー糖を入れるときの目安は10％なので5％以内ぐらいで考えておくといいでしょう。
洋食は基本的に砂糖を使わないので使うとしたらほんの少し。基本的には使わなくて大丈夫。
和食は甘すぎなければある程度美味しいです。
旨味
味の土台を作ります。
旨味をしっかり出したいなら旨味の相乗効果を駆使してください。
こちらをご参考に。
香り
料理を美味しくするためには超重要な要素です。
ハーブ、スパイス、ごま油、オリーブオイル
様々な香りのバリエーションのひきだしを持っておくとそれだけで料理が激変します。
スパイスなんかは今はスーパーに行けばかなり多くの種類を小瓶で手に入れることができるし、乾物なので常温で日持ちもします。
使ったことないものでも勇気を出していくつか購入することをお勧めします。
刺激
ここでいう刺激は、辛味、酸味、苦味です。
これらはもともと自然界では腐敗や毒などのセンサーを示すものだったのですが、
今となってはほどほどであれば料理にとっては効果的な要素になってくれます。
また、味を引き締めてくれたり、丸みを出してくれたりします。
ということで今回は頭の中でレシピを作る方法と言っておきながら
結構曖昧な内容も書いてしまいました。
一旦なんとなく料理の輪郭をレシピという形にしておきながら実際に調理を始めてみると何かと効率がよくなりますし、感覚的な成長にもつながるのでやってみてください。
ではまた！
服をたたまないという決断
今回は、人生における天敵の話をします。
僕にとって人生においてやりたくないことの常連は
洗濯
ひいては
服をたたむこと
です。
なので、洗濯したくないがために仕事で使うTシャツなんかは増える一方。
週に１回でも洗濯すれば余裕で足ります。
なんなら２週間洗濯しなくても事足ります。
そこで！
今更ながら決断しました。
2021年は極力服をたたみません。
これは自宅のクローゼットの写真なんですが（綺麗じゃなくてすみません、、）
もうこんな感じでTシャツも何もかもたたむのはやめようと思います。
週一で洗濯するとして、今までは一回でたたむ時間が15分ぐらいかかってます。
一年で換算すると
15分×52週間（1年間）＝13時間
13時間も嫌なことをするって結構な苦行です。
13時間を節約するっていうよりは
13時間というかなり膨大な時間受けるストレスから逃げるということが一番の目的です。
今年はめっちゃ楽しようと思います笑
ではまた！
