【備忘録】先日のコース

 

 

新玉葱

ボイルしたホタルイカの上に旬の新玉ねぎの甘さを前面に出したピューレ

フレンチキャビア（鱒の卵で作ったキャビア）

食感のアクセントに千葉県佐倉市にある在来農場のビーツのチップス

上の緑はロックチャイブといってヨーロッパのネギの新芽で香りを。

全ての食材を合わせてお召し上がりいただきます。

 

 

山菜

続いては山菜のサラダ

タラの芽、こごみは軽くボイル

雪うるいはえぐみがほとんどないので生で

鰹節をまとわせ和風に仕上げた自家製の鶏ハム

ほぐした土佐文旦

えんどう豆の新芽

最後に上からは一度コンフィした後に冷凍したフォアグラをチーズのように削りかけてコクと深みを

 

目仁魚

お造りは宮崎県青島漁港直送のメジナ

夏場は雑食で身はやや臭みが出てしまうメジナ、

寒い時期は主に海藻を食べるため臭みもなく非常に綺麗な味わいです。

3種類のお召し上がり方で

最初は自家製のポン酢をジュレにして

茗荷と紫蘇の花の香りと合わせて。

次に白子醤油

今回のメジナは立派な白子が入っていたので白子醤油を作りました。

最後に塩すだちです。

ほうじ茶で燻製の香りをつけた身はさっぱりと塩すだちでお召し上がりください。

 

茸

小さいスープ

高知県産のエノキダケ、シイタケ、そしてアスパラガスの皮で6時間かけて出汁を取りお塩と薄口醤油だけで味つけ

まずは一口そのまま。

続いて隣に添えてあるてまり肉寿司を食べた後に口の中でスープと合わせる。

しゃりには飴色玉ねぎを混ぜてあるので、口の中でオニオンスープに

味と香りの変化を楽しんでいただく。

 

筍

旬の筍をいしる醤油焼きに

醤油にはイカのいしるというイカで作った魚醤を混ぜて

酒飲みにはたまらない香りを。

山椒の香りと人肌まで加熱したイカと合わせて。

 

 

平鱸

焼き魚はヒラスズキ。

こちらも宮崎県青島漁港直送です。

シンプルに塩焼きにした後、

魚の骨で取った出汁と

2週間かけて乳酸発酵させたポルチーニ茸のエキスを使ったスープを合わせる

 

 

鴨

メインの鴨はフランス産のマグレドカナール。

フォアグラを取るための鴨の胸肉です。

じっくりと火入れをしてジューシーに。

最後は藁の香ばしい香りを付けています。

素揚げした芽キャベツとシンプルにお塩とわさびで。

 

 

苺

フレッシュのイチゴにはコーヒーとチーズのアイス

さらにその上にはミントとカルダモンの香りのゼリーをかけて。

さっぱりとお召し上がりいただけます。