遠藤和也の“ひふみ”blog

食に関する「ひふみ」を解決していくblogです。そもそもひふみとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。 プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。

オペレーションを作る

   

飲食店において商品を提供する工程のことをオペレーションといいます。

 

今回はそのオペレーションの作り方、改善の仕方の概論的な考え方について書いていこうと思います。

 

「俺、オペレーション作れないんだよね」

という言葉を聞いたことがあります。

 

なんかオペレーションを作ることは高貴で崇高で難解なことのようにいう人がそれなりの数いる気がするし、その思考に至っていない人も数多くいると思います。

 

方法は実にシンプルです。

整理整頓を丁寧にする

です。

 

いやいや、そんなことでオペレーション作れないっしょ!

とツッコミを入れたくなる気持ちはわかりますが、これでいいんです。

 

もう少し噛み砕くと

丁寧に整理をして、丁寧に整頓をするという順番を間違わないことです。

 

整理も整頓も整えるという意味はありますが、厳密にはちょっと違います。

整理は不要なものを取り除くという意味がありますが、整頓にはこの意味がないんです。

整頓はとにかく整えるという意味があり、正しい位置に置くという意味合いになります。

つまり、

整理=要るものと要らないものとを仕分けすること

整頓=使いやすく配置すること

というようになります。

 

お店のメニューひとつひとつを考えながら、営業中使わないものは倉庫や裏のストッカーにしまって、よく使うものは手前にしまう。

常温でも大丈夫なものは作業台に出しておいてもいいかもしれません。

ひとつひとつのメニューをレジのデータと照らし合わせながら、感覚的なところも参考にしながら、まずは丁寧に『整理』する。そして、丁寧に整頓をする。

その日の営業が終わったらきっと使いにくいことが出てくるかと思います。

そしたら次の日も、丁寧に整理をして、丁寧に整頓をする。

これをひたすら繰り返す。

 

これをオペレーションを作るといいます。

 

恋人もお店も3日3週間3ヶ月と経つにつれ、マンネリ化してきます。

これを3ヶ月経っても、何年経っても目の前のことにいい意味での疑問を持ちながら改善し続けるお店が大繁盛店、老舗になっていくのだと思います。

 

 

ではまた!