美味しい料理をめっちゃ美味しい料理に【飲食店】
今回は、どうしたら普通の美味しいを超える料理を提供できるのか？
といことをある側面からお伝えしていきます。
まずは結論から。
違和感を使いこなせ
です。
ある程度どこの飲食店に入ってもまずいものは出てこないと言われるようになって久しい昨今。
この“美味しい”に溢れた社会の中でも、「ここは特別に美味しい」と言われるお店は存在します。
また、美味しい＝価値＝価格ですから
高いお金を支払えば美味しいものは食べることはできるし、
裏を返せば食材原価をかければ美味しいものは容易に提供できるということです。
ただ、現実的にそんなことできるわけもなく、そんなことができるお店ばかりであれば、そんなことは価値として認知されなくなるということです。
希少性＝価値です。
どのように違和感を使いこなして料理を美味しくするのか
そもそも違和感とは？
料理における違和感は刺激です。
刺激として考えられる要素は例えば
辛味
苦味
酸味
食感
香り
などが挙げられるでしょう。
辛味は、“味”と書きますが、正確には痛覚です。辛い＝痛いです。
苦味は、自然界においては“毒”を感知するためのセンサーです。
酸味は、腐敗のセンサー。
食感は、触覚を刺激します。
香りは、スパイスやハーブに代表されるように強い香り。
いつも作っている自分のお店の料理に何かの刺激の要素を足してあげると
劇的に味のレベルが上がります。
ありきたりなものも含めていくつか具体例
とんかつ＋からし
→サクサク＋ツーンと辛味
ポテサラ＋たくあん＋燻製卵
→食感＋燻製の香り
アクアパッツァ＋柚子胡椒 これオススメです！
→柚子の香り＋からみ
秋刀魚の塩焼き＋レモン
→肝の苦さ＋レモンの酸味＝まろやか
上の例はありきたりのものも多いので、何を今更感がありますが、なんでこれらがある意味文化としてまで定着したのかというWHYを考えることから始めるべきかと思います。
前からやってるから
こういうものだから
先輩がこう言ってたから
という思考停止ワードを料理人はしてしまいがちです。
当たり前にこそ、超定番料理の中にこそ、深掘りしていくことで美味しさのヒントは隠れています。
思考停止はやめましょう。
思考停止は料理人の悪い癖です。
日本における外食カルチャーの代名詞であるラーメン業界の中で燦然と輝くお店には刺激の偏りを見つけることが簡単なことが多かったりします。
全ての料理を刺激的にしろ
と言うつもりはありません。
でも、人気メニューを名物料理に昇華させるには
刺激を足す
違和感を操る
といことは大きなアプローチに一側面になり得るのではないでしょうか。
美味いで人を幸せに！
ではまた！
