遠藤和也の“ひふみ”blog

食に関する「ひふみ」を解決していくblogです。そもそもひふみとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。 プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。

居酒屋 このままでは潰れてしまう?

 今日も食に関する「ヒフミ」を解決して参ります。まず、そもそもヒフミとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。

プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。

 

新型コロナウイルスの影響で飲食店はかなりのダメージを受けています。
特に20年近く僕が携わってきた居酒屋業態は壊滅的と言っても大袈裟ではないでしょう。
 
そんなコロナ禍でも勢いのあるお店は確かに存在します。 
この100年に一度とも言われる大不況でも生き残れるお店のモデルを紹介していこうと思います。

誰もがイメージできる居酒屋の戦略
▪️テイクアウト
▪️デリバリー
となっちゃいますよね。
ここを掘り下げても多くの方々やメディアに取り上げて頂いているので割愛します。

業態という目線だと・・・
▪️大衆居酒屋(せんべろ的な)
▪️超高級店(コロナ前から超予約困難店)

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全くの対照的な業態ですが、今後はこの二極化が加速度的に進むと予見しています。

とは言え、どっちかに振り切ることってなかなか難しかったりしますよね。
そこで!
客単価4000〜6000円の居酒屋が生き抜く為には
もうこれ一択です!
体験を売る 
実際は、この「体験を売る」ということも様々 なところで言われています。
 味では差別化できない
 美味しくないお店はほとんどない

確かにその通りかもしれません。
では、体験ってなんなんだ?っていう話になるし、お店で飲食すること自体家では出来ない体験だろ!
そんな声が聞こえてきそうです。
ただ、よく考えてみてください。
現代の日本人、特に5000円前後のお店に行く人はそれこそ膨大なお店での経験を持っています。
しかも、このコロナ禍により家飲みのコスパのよさや、リモート飲みの気軽さの味を占めていますよね。
ですから、これからはやはり本物もしくは激安にしかお金を払わない時代になったし、さらに加速してきています。

 居酒屋における本物の体験とは?
色々考えられますが、以下の3つにフォーカスします。 

 
コロナ前には週一で飲みに行って人も、会社、家族、社会の目、自己の危機管理などにより、飲みに行く回数は半分以下になっている人が多いのではないでしょうか?
そんな時にどんなお店に行きたいでしょう。

どうせお金を落とすならあの人のいるお店
スーパーでは買えない食材を扱っているけど比較的リーズナブルなお店 
家庭では絶対に思いつかないような食材の組み合わせが楽しめるお店 

【どうせお金を落とすならあの人のいるお店】
 この切り口で見ると最強なモデルはスナックでしょう。
例外はあるにせよ、激安でもないし、料理が美味しく豊富なメニューがあるわけでもないスナックになぜわざわざ人は足を運ぶのか。この本質的な魅力や仕掛けは大きなヒントになります。

【 
スーパーでは買えない食材を扱っているけど比較的リーズナブルなお店】 
これはイメージしやすいでしょう。
普段食べることのできない食材や料理を扱っているお店は魅力的だし行きたくなりますよね。
「高級店でもないしそんな食材なかなか使えないよ」という意見もあるかと思いますが、詳しくは違う記事にて。

【家庭では絶対に思いつかないような食材の組み合わせが楽しめるお店】
これは食のプロである飲食店の真骨頂かなと。
何も奇をてらった料理を出すということではなくアイデア一つで美味しい新しい組み合わせを生み出すことができます。このカテゴリーに関しても「料理のアイデアに閃き方」という内容で詳しく解説しています。


というように、どんな飲食店でもやり方や行動次第で生き抜くことができます。コロナ禍を生き抜くことができれば、残存者利益も見込めます。
ただ当たり前かもしれませんが、やり方も重要ですが、

在り方が大事

ということはお忘れなく。

微力ながら飲食業界の一助になればと思います。

それではまた!