【チート】本の読み方
僕は学生時代、５教科の中でダントツで国語が苦手でした。
そんな僕ですから、いまだに読むのはそんなに早い方ではないし、
集中力も続かないこともあります。
正直、月に30冊とか100冊とか読んでいる訳でもないし、いわゆる速読もできません。
せいぜい月に5〜10冊程度です。
なので、今回の記事は読書は得意だよっていう人には物足らない内容かもしれないし、
逆に、更にたくさん読むための少しのステップアップにつなげていただけるかもしれません。
そんな読書中級者ぐらいの僕が実践している本の読み方を解説していきます。
最近ではYouTubeや書籍などで読書術的な解説を見かけることが多いですが、
かなりシンプルにまとめてみましたので参考になれば幸いです。
また本を読むという行為は最初から最後まで読破しなければならないという概念を捨ててください。
この概念が本を読めない人にとって最大の敵になり得るからです。
一部でもいいんです。
かいつまんで読んでいきましょう。
目次
読みたいと思う本を見つける
もうこれは言うまでもなく第一歩なんですが、
大げさに表現しちゃうと
本の選び方＝人生の選択
っていう感じです。
現代社会は情報過多にも関わらず、有益な情報＝価値となっています。
しかも受け身で情報を得ているとメディアの思うツボです。
自分から積極的に情報を取りに行くと、興味の湧く内容が変わってくるはずです。
少しずつでいいので、本当に取りに行かなくてはいけない情報を見極められる訓練をしていきましょう。
そして、読みたい本を見つけましょう。
でも、くどくなりますが、そんな手順を踏むことにこだわらずにまず書籍を手に取りましょう。
Amazonのオススメでもいいし、書店に平積みされているものでもいいのでまずは動きましょう。
YouTubeで要約を観る
読みたい本が決まったら、最初にやることはYouTubeです。
まず本の概要を他力でざっくり把握することから始めましょう。
『ざっくり把握』こそ本を読むときの一番のポイントだからです。
ベストセラーならほぼ確実にその本を要約してくれている動画があります。
それをなるべく複数のチャンネル観てください。
一つのチャンネルじゃダメなの？と思うかもしれませんが、一つだけだと偏るのでなるべくいろいろ観ることをオススメします。
1.5〜2倍速で観れば30分ぐらいで2〜３本観れちゃいます。
詳しいYouTubeの活用法は下にリンク貼っておくので読んでもらえるとより深くわかると思います。
この記事の中では、忙しい人はYouTubeで勉強すること一択と断言してるので、少し矛盾しますが、寛大な解釈をよろしくお願いします。
購入
そして要約購入です。
僕は必ずYouTubeで概要をつかんだ後に購入します。
意外と読みたい内容とその本の内容がずれていることも多いからです。
購入する場所は書店でもAmazonでもどこでもいいと思います。
目次を熟読
購入したら一番最初にすることは目次をちゃんと読むことです。
先ほども述べたように本の概要をざっくり把握することが一番大事です。
目次は本の全体的な地図の役割をしてくれています。
駅の構内地図や案内板なしに初見で新宿駅を歩いているようなもんです。
絶対迷います。
目次で本の概要をざっくり把握することをしましょう。
まえがき
目次の次に読むのはまえがきです。
これも本の概要をざっくり把握することが目的です。
あとがき
次に読むのはあとがきです。
もちろんこれも本の概要をざっくり把握することが目的です。
まえがき、あとがきは著者の素の部分が見えるような気がして楽しいですよ。
拾って読む
そしてようやく中身を読んでいきましょう。
もちろん一語一句漏らすことなく最初から最後まで読んでもいいんですが、
今までを思い出してみてください。
このやり方で何回挫折してきましたか？
何回いつの間にか読むことを止め、自宅の本棚に眠らせてきましたか？
内容を読んでいくときにはフォトリーディングとまではいきませんが、
パラパラと何回か太字の箇所だけでもいいので眺めるレベルで見ていきましょう。
こうすることで本の概要はだいたい掴めているはずです。
あとは、気になる箇所や章だけ拾って読み込みます。
最初に３章から読んでもいいんです。
最後の方から読んでもいいんです。
せっかく買った本です。
どんどん効率よく使ってあげましょう。
本自体にメモっちゃう
そして最後に。
なかなかこれをやっている人は少ないと思いますし、僕も以前はやってませんでした。
読んだところで思ったことは本に書いちゃう。
これが一番頭に入ります。
『アウトプットすることが一番のインプット』とよく言われますが、
本を読む＝インプット
メモる＝アウトプット
読みながら本に書いちゃうと理解度がまるで違います。
本なんて売っても数十円にしかなりません。
人気漫画の方がよっぽど高く売れます。
ブックオフで売れなくなっちゃうとか考えずに書いちゃった方がコスパいいんです。
本を買った理由は勉強のためですよね？
売る為じゃないんです。
最大限に勉強できるために、最大限に本を活用しましょう。
ではまた！
【簡単】いつもの家庭料理をフレンチっぽくする方法
今回はいつも作っている野菜炒めを
ワインに合うフレンチ風な一皿に変えちゃう簡単な方法をお伝えしていきます。
材料
- 好きな野菜 適当に
- ベーコン 50gぐらい
- オリーブオイル 20ccぐらい（サラダ油でもOK）
- バター（できれば無塩）20gぐらい
- ベルギーエシャロット1/2個（手に入らなければニンニクと玉ねぎでOK）
- 塩胡椒
- 白ワイン30〜50ccぐらい
- 醤油スプーン１杯ぐらい
作り方
①エシャロットをみじん切りに
多少荒くても大丈夫。
※ラッキョウのようなエシャレットではありません。玉ねぎみたいなベルギーエシャロットです。
エシャロットは手に入らないことも多いので、なければにんにく１片と玉ねぎ1/2個をみじん切りに。
②エシャロットとベーコンをオイルで炒める
弱火でエシャロットがしんなりするまで。
③野菜を入れて塩胡椒
中〜強火で炒める。
ここの塩胡椒で大体
④ある程度火が入ったら白ワインとバターを入れる
もちろんワインはその時飲んでるやつでOK。
なんならその方が絶対に合いますから。
⑤バターが溶けたら醤油をちょこっと
風味づけぐらいで。日本人は醤油好きだからね。
⑥盛り付けたら完成！
こんな感じで フレンチ風野菜炒めは超簡単にできます。
ビネガーとかマスタードとかあったら最後に入れると味が引き締まります。
やってみてください。
ではまた！
2021年は
明けましておめでとう御座います。
今年もひふみブログを宜しくお願い致します。
実は少し内容的なところを路線変更しようと考えています。
今までも多少逸脱することもありましたが、
飲食業に関係ないことも読んでいただける方にとって有益な情報であれば発信していこうと思います。
学べたり、得したり、人生が楽しくなったりすることを随時発信していきますので、温かく見守って頂けると嬉しいです。
本年も遠藤和也を宜しくお願い致します！
ではまた！
2020年という年
一年前は2020年の大晦日のこんな時間にまさかブログを書いているなんて全く想像すらできていませんでした。
また、会社を9月に退社したのですが、まさか会社を辞めるなんて思ってもみなかったことです。
ちょっとスピっぽい話ですが、2020年12月22日に『グレート・コンジャンクション』といって木星と土星が重なるというビッグイベントが起こりました。
地の時代から風の時代に変わったということらしいです。
なんのこっちゃなのでもう少しわかりやすい表現にすると
物質の時代から精神の時代になったということです。
土地やお金、いわゆる成功がよしとされていた価値観から
コミュニケーションや情報、概念というものがよしとされる価値観への移行です。
組織の中でうまく立ち回れず、息苦しいと思っていた人にとっては朗報かもしれません。
コロナ禍も後押しをしてYouTuberや在宅のフリーランスこそが価値ある働き方だと認識が変わった人も少なくないと思います。
2021年からは、テクノロジーということを軸に身軽に動ける人こそが活躍できるようになるということは肌で感じるものだけでなく、星からも読み取れる状況のようです。
僕は飲食人であり、料理人です。
フリーランスになった今、そんなイチ料理人がこれからの時代をどう生きるかということを身軽に楽しみながら生きている姿を、影響力はまだまだ小さいですが発信していきます。
2020年、関わっていただいた方はもちろんのこと、ブログという文字の羅列を通して間接的にでも関われたことに感謝します。
2021年は気負いすぎず肩の力を抜きながら、それでも精一杯飲食業界ひいては世の中の力にほんのわずかでもなれたら幸せです。
良いお年をお迎えください。
ではまた！
22年間続けてきたこと
はじめにお伝えしておくと、この記事はタイトルから推測される内容ではないかもしれません（笑）
それでも大好きなことを一生懸命書きますのでお付き合いいただけたら嬉しいです。
早速タイトルの回収ですが、飽きっぽい僕にも22年間続けてきたものが一つあります。
それは『B’z』です。
22年間B’zファンやってます。
B’zというバンドをご存知の方は多いかと思いますが、しっかり聞いたことはないかもしれません。
また、この記事を読んでB’zを好きになってもらおうとか、聴いて欲しいとかいう気持ちも特にありません。
- CDセールスという部分で圧倒的な結果を残している
- デビューして32年間休止することなく第一線で活動している
仕事に、特に飲食店に当てはめながら解説していこうと思います。
目次
簡単にB’zについて
1988年9月21日『だからその手を離して』でデビュー
CDセールス日本一だったり、
ハリウッドのロックウォークに殿堂入りしたり、
松本さんはグラミー賞取ってたり、
もちろんこれだけではありませんが、まあ、いろいろと形としても残してきています。
↑詳しくは見てください。
ヴォーカル
ヴォーカルは稲葉浩志が担当し、全楽曲の作詞も担当しています。
バンドにとってヴォーカルは顔であり最重要ポジションです。
特徴的な声、高音、ロングシャウト・・・
あげればキリがないのですが日本人の中では明らかに超トップクラスでしょう。
また、稲葉さんはもう50代後半なんですけど、年々ヴォーカルとしての成長は止まっていません。
「稲葉さんってずっと声変わらなくてすごいよね」
人によってはこんなこと言われますが、実はそんなことなくて、声帯が全盛期の頃（2000年前後とかかな）と比較するとやっぱりやや高音が出にくかったり、不安定になることもあります。
ストイックで有名な稲葉さんはメンテナンスを尋常ではないレベルでやっていますが、消耗はしてしまうのだと思います。
それでも技術面であったり、表現力は過去の動画と比較すると別物っていうぐらい進化しています。
ヴォーカルは、飲食店で例えるなら味を決めることだと思っています。
いいもの使ってても、内装がかっこよくても味がぼやけていたりしていたら残念だし、
味っていうのはそのお店を印象付ける、そのお店の実力を感じられるものです。
ギター
ギターは松本孝弘が担当し、全楽曲の作曲も担当しています。
2011年にはラリー・カールトン氏との共作『TAKE YOUR PICK』でグラミー賞を獲得するなど、言わずと知れた日本を代表する松本さんですが、才能が誰よりも飛び抜けているかといったら少し違うのかなと。
まさに“練習の虫”というぐらい、努力の量はとてつもないことがドキュメント動画などから伺えます。
バンドではリーダーも務め、音楽理論などの勉強にも余念がありません。
まあ、ギターが本当に大好きなんだろうなと。
飲食店でギターはまさに素材です。
どんな食材を使いどんな調味料を使うのかは、以前の記事でも紹介しましたが、超重要事項です。
技術以前に素材の良し悪しがそのお店の料理の土台を作ります。
良い素材なしには良いお店になり得ません。
楽曲
楽曲＝（作詞＋作曲）×アレンジ です。
B’zの楽曲は実にはが広いです。
楽曲数はバージョン違いも含めると実に400曲を超えます。
これにお互いのソロ曲もあるんですから、、、
楽曲の幅の広さも魅力の一つです。
ハードロックからバラード、ポップなものだったり、アコースティック、時には遊び心のあるコミカルなものまで。
メロディーも歌詞もタイトルも特徴的なものが結構あります。
タイトルだと
- 太陽のKomachi Angel
- ultra soul
- ギリギリchop
- 愛のバクダン
歌詞には下ネタ？とも取れる表現が多く使われていたりします。
「熱いジュース振り絞る」juice
「オイラの武器（ウェポン）の方がアイツのよりゃでかい」Monster
めっちゃいっぱいあるんですけどこの辺でやめときます。
楽曲はメニューだと思います。
前菜からメイン、デザートや酒あてやお口直しがあるとそのお店を丸ごと楽してます。
最近も飲食店の料理は美味しいが当たり前になっています。
だからこそ特徴があるメニューが必要です。
独自のメニューがあるお店は強いです。
そのお店に行かないと食べられないものがあればそのお店に行きます。
簡単には真似できないような独自のクオリティの高いメニュー開発をしましょう。
ファン
B’zはファンを本当に大切にします。
ファンクラブに入会すると年に４回の会報が届きます。
バースデーカードやクリスマスカードなんかも届きます。
ライブチケットが優先的に取れたり、かなり手厚いサービスです。
しかも入会金¥1,000+年会費¥3,500という破格です。
RUN、Brotherhoodといった、ファンに対する感謝を伝える化のような楽曲もあります。
ファン＝お客様です。
当たり前ですが、お客様を大切にしないお店はやばいです。
でも結構お客様を大切にできないお店は多いです。
やっぱりお客様は大切にしましょう。
気持ちの部分だけで大切にしようとするのではなくて仕組みや文化にすることです。
顧客情報を管理するサービスを利用する
サービスマニュアルはありきたりではなくコンセプトに沿ったお客様に寄り添ったものを作る
誰よりも店長がお客様を想うこと
決断力
今のB’zからは想像できませんが、デビュー当時のB’zはアイドル路線というかダンス＆ロックみたいな感じでした。
今は男性ファンもかなり多いのですが、当時は黄色い歓声ばかりだったみたいです。
1992年にリリースした『RUN』というアルバムは路線変更の一つの転機だと考えています。
シングル曲は『ZERO』が収録されています。
それまでのポップ路線で軌道に乗っていたB’zがハードロック路線に乗り換えた一枚だと言えます。
当時としてみれば大きな決断だったであろうし、ギャンブル的だったと思います。
そのRUNの一曲目が『THE GAMBLER』ですからね。
考えすぎでしょうか（笑）
【その決断＝やりたいことをやる】が今のB’zを作っていることに間違いはありません。
ライブ
長々と書いてきましたが、実はこれを伝えたかっただけです。
B’zのライブはやばいっす。
本当にすごいと思います。
気になる方は2017年のROCK IN JAPANの動画を見てもらうことをお勧めします。
ライブはバンドの総合力みたいなもんです。
演奏技術もさることながら、当日の体調管理、集客力、資金力なんかも直結しますよね。
お店ももちろんそうで、メニューや料理人の技術、サービスレベルなどの総結集です。
内装はいいに越したことはないけど、かっこいい内装を作ろうとしたらお金がかかるし、
新人さんが入ったタイミングだとオペレーションが崩れやすかったり、
メニューもレシピも完璧なつもりでもちょっとしたミスやズレだけで美味しいものが提供できなかったりします。
臨機応変力が試されます。
飲食店もバンドもライブ力＝営業力が高いところが売れます。
今はどんな業界も商品などの売り方やアウトプットの方法はかなり多様化されていますが、
やっぱりライブって大事。
本質が詰まってます。
そんなライブ力のあるお店を目指しましょう。
ということで今回はこんな感じでやって見ました。
ちょっと自己満記事なので優しい心で読んでくれると嬉しです。
また、料理のことや飲食店のこと、もしくは人間関係的なことでも無料なんでも相談受け付けてます。
Instagram、TwitterのDMにてご連絡ください。
https://www.instagram.com/endokazuya/?hl=ja
ではまた！
満腹はオワコン
最近お腹いっぱい食べましたか？
僕は最近、意識的に食べない時間を増やすということをしています。
空腹のメリットを享受できていることを実感しています。
なぜヒトは糖や脂を美味しいと感じるか
人間＝ホモ・サピエンスは20〜180万年前にヒトの進化の過程で現れたと言われています。
20〜180万年前ってアバウトすぎでしょ！というツッコミはここでは伏せていただけると幸いです（笑）
ま、少なくとも20万年の歴史はあるということです。
本格的に狩猟採集から農耕牧畜の生活に移行したのは紀元前7000年のエジプトとされています。
簡単にいうと、ヒトの歴史においてほとんどが狩猟採集でDNAを繋いできたということです。
狩猟採集で食を繋ぐってことは、明日食事にありつけるかどうかわからない状況が数十万年続いてきたということになります。
農耕牧畜の生活になったことにより、食料の備蓄が可能になり、
食料＝富を蓄える者が現れ、権力や貧富の差が生まれました。
それでも当時は自然などの外的要因の影響で今ほど安定的に食料は身近には存在しませんでした。
こと【飽食】というのはここ最近とローマ帝国の時代の貴族だけだとも言われています。
ということは、空腹に対して不安がなくなってからは、ヒトの歴史というスパンで見てみるとほんの一瞬だということになります。
数十年、数百年では生物の進化は追いつきません。
ヒトはたくさん食べることに順応した体はまだ持ち合わせていないんです。
糖＝炭水化物や脂などカロリーの高いものを美味しいと感じ、食べた時脳が興奮を覚えるのは食べられる時に体に脂肪として栄養を蓄えておくためで、糖や脂をたくさん食べることが体のためになるからでは決してありません。
空腹のメリット
空腹こそ、長寿と健康の鍵です。
そもそも「一日三食は健康にいい」カロリーの摂りすぎで、体に負担がかかっています。
まずは内臓が疲れちゃいます。
老廃物の排出がうまくできなかったり、免疫力が低下するなんてことも起こります。
食べすぎるともちろん肥満になる＝色々な病気になりやすくなっているということです。
- 何かしらの体の不調
- 集中力が続かない
- 疲れやすい
- なんだかだるい
これらはおそらく食べ過ぎが原因です。
空腹を意識的に作ることによってこれらが解決されます。
空腹の作り方
目標は一日16時間食べない時間を作ることです。
16時間食べないことにより体内でオートファジーが起こり、様々なメリットを享受できます。
16時間も食べないなんて無理とよく言われますが、意外と簡単です。
しかも毎日ではなくても、週一でも効果があると言われています。
16時間のうちでも生野菜、ナッツ、チーズ、ヨーグルトは食べても問題ないということなので、
- 朝食は抜く
- 昼食はサラダのみにする
- 夜は20時以降食べない
これで寝てる時間も合わせて16時間以上は空腹の状態を作れます。
オートファジー
ヒトは食べてから排泄するまでに約10時間かかります。
要するに前の食事から数えて10時間以内にまた食事をしてしまうと、ずーっと内臓は働いていることになってしまうのです。
8時に朝食を食べて、12時に昼食を食べて、15時にチョコをつまんで、19時に夕食を食べて、テレビを見ながら23時にポテチをつまむ。
こんな生活をしていたら内臓は休む暇もありません。
まさに『24時間働けますか』状態です。
オートファジーは16時間以上の空腹で起こります。
オートファジーとはかつての狩猟採集の生活の時代に生物として生き抜くために手に入れたすごい能力です。
空腹の時間が続くと、活動するためにタンパク質を体内で作ろうとします。
その材料となるのは古くなった細胞や要らなくなったタンパク質なんです。
体を構成する細胞は日々生まれ変わります。
その古くなった細胞をエネルギーとするんです。
体が新しくなり、古い体内のゴミは燃やされるというイメージでしょうか。
僕はこの半日断食を2ヶ月間週三ぐらいのペースで続けています。
- 何かしらの体の不調
- 集中力が続かない
- 疲れやすい
- なんだかだるい
この辺の不調はかなり軽減されました。
一番は集中力が上がったことを実感しています。
美容、アンチエイジング
半日断食は美容やアンチエイジングにも効果を発揮します。
美容やアンチエイジングはお金がかかりますが、半日断食は金がかからないどころか、食費が浮くので相対的にお金が増えます。
成長するためにはエネルギーが必要で食事をする必要があります。
成長というのは度が過ぎるとある段階から老化に転じます。
ヒトは25〜30歳ぐらいまでで成長は止まりますから、そこからはもう老化です。
老化＝成長ですから、成長しないためには、老化しないためには『必要以上に食べない』という選択をすべきです。
楽にお得に美容、アンチエイジングしていきましょう。
本当にここ最近、僕は20代に見られることが増えました。実年齢は36歳です。
半日断食のおかげかなと思っています。
お財布も得しながら健康を作っていきましょう。
また、料理のことや飲食店のこと、もしくは人間関係的なことでも無料なんでも相談受け付けてます。
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ではまた！
【検証】白い炭水化物をたくさん食べてみた
タイトル的にはなんのこっちゃなのですが、
ここ最近、まかない以外では白い炭水化物を摂らないようにしていました。
白い炭水化物とは例えば、白米、パン、うどん、パスタなどの精製された米や小麦粉です。
白い炭水化物＝糖の塊とも言えます。
１ヶ月ぐらい白い炭水化物を今までの１/３ぐらいに抑えていたので、試験的に３食しっかり食べてみるという実験をやってみたのですが、
結果として、
- 体が重くなった
- 眠気に襲われた
- 集中力が落ちた
- 蕁麻疹が出た
蕁麻疹は元々出やすい体質なのと、その時の体調的なことなど、違う要因が考えられるので一概には要因として含めることは妥当ではないと思いますが。
ということでこれからも、
- 朝食は抜く
- 昼はお腹空いたらナッツとか
- まかないは普通に食べる
- 生野菜を意識的に摂る
- 夜も基本的には食べない
を継続していこうと思います。
ではまた！
【手順】名物の作り方
今から8年前。
僕は初めて飲食店の立ち上げというものに責任のあるポジションで携わりました。
そのお店は、当時運営していたオーナーさんやスタッフさんの頑張りのおかげで、程なくしていわゆる大繁盛店となり、ある業界の中では僅かながら知名度のあるお店へと成長してくれました。
ご縁があり、一度離れたそのお店の現場に今はコンサルという形で携わらさせていただいています。
そのお店を立ち上げた経験が後押ししてくれたおかげで、7業態7店舗の繁盛店を責任者として立ち上げることができました。
そんな経験を踏まえながら、
新規オープン店の名物を作っていく手順を解説していこうと思います。
立地
飲食店は物件ありきです。
物件＝箱がないともちろん成立しません。
その街はどんな街なのか
その街のどんなところにあるのか。
曜日ごと、時間帯ごとに人通りやどんな人が歩いているのかをリサーチしてください。
本当に売りたいもの
あなたが本当に売りたいものはなんでしょうか？
ここが超重要！
唐揚げや赤身肉みたいな具体的なものではなく、
-
全国の第一次産業の方の想い
-
日本の伝統文化の継承
-
明日の活力
など、抽象度を上げた概念的なものです。
簡単にいうとお店をやる人の心みたいなニュアンスに近いかもしれません。
コンセプト
次にコンセプトを考えます。
コンセプトといってもちょっと難しい印象を受けるかもしれませんが、いくつかに分解して考えると少し簡単になります。
-
基本コンセプト
-
ターゲット
-
利用動機
-
接客
-
メニュー
-
販促
-
価格
などです。
基本コンセプト
上記で述べた本当に売りたいものが基本コンセプトだと思ってください。
-
全国の漁師さん直送の新鮮な魚介と全国の酒蔵さん直送の地酒を合わせる海鮮炉端焼き
-
岐阜の郷土料理を古き良き古民家で味わう個室居酒屋
-
食材、調味料は完全無添加 体の中から明日の活力を提供するオーガニック隠れ家フレンチレストラン
みたいな。
ターゲット
どんな人に来てもらいたいのか？
ここは次回以降詳しく解説していきます。
利用動機
- デート
- 接待
- 一人でちょい飲み
- 仲間内でワイワイ
など。
複数あってもいいですが、メイン1つとサブ2つぐらいで。
接客
接客スタイルを決めます。
ここは次回以降詳しく解説していきます。
メニュー
この段階ではメニューの作り込みはしないこと。
なんとなく全体像や似た業態にありそうなメニューをピックアップ。
販促
どうやって集客するかを考えます。
価格
これは超重要。
客単価などを決めていく作業です。
ここを間違えると元も子もありません。
以上の７項目を丁寧に決めいくことが大切。
ここまで来たらもう少しです。
次は名物商品のアイデア出しになります。
アイデアを作る
前振りが長くなりましたが、いよいよ名物商品のアイデアを具体的に作っていきます。
アイデア自体の作り方は以前の記事で書いているので、読んでもらえると更に深められると思います。
名物ということはそのお店の看板です。
看板を作ることは容易ではないことではあるのですが、ここをクリアするとお店は強くなり、盤石への軌道に乗っていきます。
名物商品のアイデアにアプローチする
今回は３つの観点での具体的な名物の作りを紹介します。
【全く新しいもの】
これができればもう本当に最高なんですが、
料理のアイデアの閃き方 - 遠藤和也の“ひふみ”blogでも示している通り、通常アイデアというものは既存のものと既存のものとの掛け合わせから生まれます。
なので、この全く新しいものを生み出そうとすることは避けることをお勧めします。
【他のお店がやっていないもの】
これは超チャンス物件です。
他のお店がやってないけど、本当に美味しいもの。
ポイントは、本当に美味しんだけど、なんで他のお店はやっていないんだろう？と少しだけ深いところで探ってみることです。
やっていない理由は２つぐらいな気がします。
- オペレーションが大変
- 原価などコストが合わない
この２つをクリアすればOKです。
【定番商品】
これは、僕が一番多用するやり方です。
定番商品を名物にするということです。
もう少しわかりやすく表現すると、
『誰もが知っている名前のついている料理を１２０点で出す』です。
この発想で作ったのが、
- ポテサラ
- 魚の塩焼き
- 白米
- アクアパッツァ
- パンナコッタ
などかなと思います。
具体的には、
【ポテサラ】
→ジャガイモは冷たいより温かいの方が美味しいから出来立てあったかい状態で。
【魚の塩焼き】
→切り身ではなく、一本丸ごと。串打ちも一般的な踊り串ではなくS字で躍動感を。
【白米】
→これは日本一のお米を紹介していただいた方に感謝しかありません。日本一のお米を南部鉄器で炊きたてで。
【アクアパッツァ】
→イタリア、ソレントの近くにある『ロ・スコーリオ』といお店に直接行き、作り方を教えてもらったアクアパッツァを日本人の舌に合うように少しアレンジ。
【パンナコッタ】
→あの三つ星レストランカンテサンス岸田シェフのスペシャリテ『ヤギ乳のババロア』を参考に一口の塩味のパンナコッタに。
ポイントは、
既存のものの形式に囚われず、全く違う業態や価格帯の料理を参考に素材の良さを活かす
という発想です。
どうしても客単価5000円の居酒屋をやろうとすると同じような業態のお店に行って勉強しようとしがちです。
これだとアイデアの幅がかなり狭くなっちゃいます。
違う業態、違う価格帯のお店に触れることで、一旦振り切って、どうしたら自分のお店で活かせるのかを考えた方が、結果的にコスパいいです。
試作試食
上記の手順で名物のアイデアができたらまず形にしてみます。
完成度は低くていいです。まずなんらかの形にすることが超大切です。
そして作ったら当たり前ですが試食しましょう。
ここで大切なのは美味しいか美味しくないかを判断することでもありますが、それ以上にその料理のアイデアの可能性です。
陥りがちなケースとして、そこそこ美味しいんだけど名物としての可能性が小さいものを、それに固執して違うアイデアを試さないことです。
奇をてらいすぎてもよくないです。
わかりにくいものは名物として育てにくいからです。
試作、試食を繰り返し、味を決めていくのと、もっと大切なのは出し方を工夫することです。
何も特別なことでなくても大丈夫。
- ポーション、単価を少しでけ変える
- 卓上でソースかけたりして仕上げる
- シズル感を意識する
この３点だけでも今ある商品が名物になる可能性が生まれてきます。
美味しいと思える商品を名物に昇華させることができます。
育てる
ここまできたらあとは育てていくことです。
『育てる』には２つの考えがあります。
- 現状維持
- マイナーチェンジ＆マイナーチェンジ
【現状維持】は、圧倒的に自信のある商品にのみ通用するやり方です。
上記の例だとポテサラだけが該当します。
絶対的に美味しいと確信があって、９割以上のお客様が注文してくれて、スタッフも大好き
こういう場合のみ現状維持で名物は育ちます。
【マイナーチェンジ＆マイナーチェンジ』はそのままです。
現状維持は衰退の始まりという言葉がありますが、それを日々補い続けるやり方です。
先ほども述べた
- ポーション、単価を少しでけ変える
- 卓上でソースかけたりして仕上げる
- シズル感を意識する
という３点を毎日毎日、毎オーダー毎オーダー考え続けるというものです。
機械的にこなすだけではダメです。
どうしたら美味しくなるかを考えることももちろん、
何よりもどうしたらお客様はより喜んでくれるのか
を考え続けてください。
料理っていうものは恋人と似てます。
最初のうちはあの手この手でより良いものにしようと思うけれど、いつの日か決まったことをするだけになってしまいます。
３ヶ月経っても「ありがとう」や「ごめんね」、優しいハグが大切なように、
何皿作っても、「これでお客様は笑顔になるのか」「改善点はないか」という気持ちで向き合い、一皿一皿に感謝を持って提供できるかが『そのお店の料理』という漠然とした、でも超大切な概念を作ります。
どんな時も感謝を持って料理したいものです。
この記事で少しでも役に立てればこれ以上嬉しいことはありません。
また、料理のことや飲食店のこと、もしくは人間関係的なことでも無料なんでも相談受け付けてます。
Instagram、TwitterのDMにてご連絡ください。
https://www.instagram.com/endokazuya/?hl=ja
ではまた！！
【おすすめ】技術がなくても美味しいものを作りたいなら
以前の記事でも述べた内容に似てはいますが改めて。
以前の記事は↓
では、早速いきましょう！
目次
エネルギーの高い調味料と食材
これが超重要。
エネルギーの高いものを使うと必然的に美味しくなっちゃいます。
エネルギーがなんちゃらとか言うとスピ系か？とか突っ込まれることがたまにありますけど、そういう意味ではなくてシンプルに【物理的に】【生物学的に】です。
食材に限らず、手をかけて、時間をかけて、丁寧に作られるものは基本的にエネルギーが高いです。
- 職人さんが一つ一つ作った椅子
- 研究に研究を重ねて開発された最新スマホ
- 無農薬で手で除草作業をコツコツ行ったキャベツ
オーリングテストのように、人は自分にとって有益なものと有害なものを無意識のレベルで感じ取ることができてしまいます。
味だけでなく、体が勝手に反応してしまうレベルのエネルギーの高いものを使うだけで美味しく感じやすいのです。
懐の深い調味料
調味料は不思議なものでものによって『懐（ふところ）』の深さが存在します。
塩が一番わかりやすいので、ここでは塩を例に述べていきます。
塩は海水や岩塩から作られるものだけだと思っている人も多いかとは思いますが、化学的にも作れます。
塩＝塩化ナトリウムです。理科の実験みたいな作り方で工業的に作られるものもあります。
そう、流通している塩の一部は調味料というよりは工業製品なんです。
だから安く作れます。
そういう工業製品の塩は塩味（えんみ）しかありません。
よく「この塩は丸みがあるね」なんて表現している人がいますが、工業塩には丸みはありません。
丸みがある塩は丁寧に作っています。
天日干しの海水塩がいいと思います。
こういう丸みのある塩は懐が深いんです。
そもそも調味料の懐ってなんだよって思うかもしれませんが、
調味料の懐のニュアンスっていうのは、
多少かけすぎても、ちょっと足らなくてもそれなりに美味しく感じる
という感じです。
料理っていうのはさじ加減が難しくて、ちょうどいい味に収めるのが難しいですよね？
ちょうどいい味にする＝味を決める
と言いますが、懐の深い調味料を使うと味が決まりやすいということです。
血中の塩分濃度は0.9%です。
なので、塩分濃度0.9%ぐらいの料理を食べると美味しく感じます。
でもそんな神業を毎回毎回できるわけありませんよね？
だからかけすぎても足らなくても美味しく感じやすい懐の深い調味料を使うのです。
おすすめの塩を貼っておきますね。
ちなみに岩塩はおすすめしません。
理由はシンプルで、岩塩は日本に存在しないから。
日本に存在しない＝日本人のDNAにマッチしません。体にとって負担になってしまいます。
賛否はあると思いますが。
その食材、調味料の値段
その食材や調味料の値段ってどういう風に決まってるか考えたことありますか？
- 美味しいものは高い
- 希少性のあるものは高い
- 手間がかかっているものは高い
実はここがめっちゃ難しいんですよ。
高い食材の中にもエネルギーの低いものや健康の維持に大きな悪影響を及ぼすものが多いこと。
口が美味しいと言ってい流だけでは足りません。
体が美味しいというものを食べるべきです。
最初はわかりにくいかもしれませんが、慣れればわかります。
おまけ
飲食店の多くには『まかない』というものがあります。
働いたら無料もしくは格安でご飯を食べられるというものです。
実はこれがすごく大事。
もちろんアルバイトで働いてくれている、例えば一人暮らしのフリーターや大学生なんかはお腹いっぱい食べれればそれで満足という人も多いと思いますが、本当にそれでいいんでしょうか？
人は口から摂取したものでしか体は作られません。
光合成はできないので、食事でしか栄養は摂れないですよね。
でもね、アルバイトさんよりももっと考えなきゃいけないのは社員さん、あなたです。
最近は働き方改革で以前よりも労働時間が短くなり休みの日数も増えてきた会社、お店は多くなりました。
それでも週５日以上は出勤することを業界としても払拭できていません。
ほぼ毎日の1〜2回の食事、多くて週に10回の食事を『まかない』でまかなっている社員さんはほぼほぼ『まかない』で体を作っています。
- ホルモン投与された外国産の安い肉
- 農薬まみれの大根の皮
- 粗悪なまかない用の白米
あえて少し極端に書きましたが『まかない』で使われる食材はコストを考えて、例えば上記のようなものを使います。
食事に気をつけないと将来には体を壊して医療費に莫大なお金と莫大な時間を奪われます。
食事に気をつけないことは日常生活で最もコスパの悪いことの一つでしょう。
週末には食べログとにらめっこして少しでもコスパの良いお店を探すのに、自分の体のこととなると目の前の『口が美味しい』に囚われて日々の食事をおろそかにします。
ですので飲食店のまかない担当の人にお願いです。
むしろ責任者であるシェフや料理長、ひいてはオーナーさんにお願いです。
まかないはスタッフの体を作っている
ということを念頭に置いていただきたいです。
そのまかないが仲間と自分の体を作り、感性を磨き、お店を作ります。
また、ここでは長くは述べませんが、満腹も実はよくないんです。
なんとなく気に留めておいてもらえるだけでも嬉しいです。
スイマセン
かなりの蛇足感は否めないのですが、最後まで読んでいただいてありがとうございます。
本当に美味しいもので、体を作っていきましょう！
また、料理のことや飲食店のこと、もしくは人間関係的なことでも無料なんでも相談受け付けてます。
Instagram、TwitterのDMにてご連絡ください。
https://www.instagram.com/endokazuya/?hl=ja
ではまた！！
料理人育成は難しい？
料理人を育成するって難しくて、
調理師を育成することは結構容易いのかなとも思います。
料理＝心
調理＝料理を作る工程
です。
なので、レシピを教えてその店の料理をやってもらうことは意外と簡単。
美味しい料理をお客様に届けたいという心を育てたり、常に向上心を持ってそのお店のコンセプトに沿って味を守り続ける（＝改善し続ける）ことは容易いことではありません。
心というのは在り方です。
人はどうしても在り方よりもやり方を追求しがちです。
やり方を突き詰めた先に在り方があることも一つの事実ですが、
在り方：やり方＝5:5でも9:1でもなくて、10：10にすることが料理人を本当の意味で育てることにつながるのではないでしょうか。
とりあえず店長ぐらいにはなれる
今回は、ちょっとした出世術を書いていこうと思います。
いわゆる一般企業で係長とか課長になる難易度はわかりませんが、居酒屋で店長になる方法をお伝えできればなと思います。
早速、結論としては
当たり前のことを人よりちょっとだけちゃんとやる
です。
幼稚園や保育園の先生が言いそうなことをやっていれば店長ぐらいにはなれます。
- あいさつをする
- ごめんを言う
- ありがとうを言う
- 時間を守る
- お片づけをする
- 掃除をする
など
それともう一つ大事なことは
誰よりも早くきて誰よりも遅く帰ることです。
これが一番みんなからの信頼を集めます。
技術がなくてもいい
経験がなくてもいい
最年少でもいいんです。
社長や人事の人にこいつなら安心してお店を任せることができる
と思わせたらもう店長です。
店長になるだけなら愚直にやれば大丈夫です。
店長になってからの方が難しいです。
店長で居続けることの方が難しいです。
店長以上になることの方が難しいです。
当たり前ですけど。
まずは愚直に頑張って店長になっちゃえばその先がその時ようやく見え始めます。
お店＝他人同士がお金のつながりで集まっているチーム
です。
全くの無給だったら働かないですよね？
そんな他人の寄せ集め集団のリーダー＝店長
最初から簡単にいくわけないので早い所経験して次に進みましょう！
ではまた！
居酒屋企業元総料理長がコンサルをやる本当の理由
今回は、タイトル通り大枠で見れば個人的な内容になってしまうかもしれませんが、
詳細をつらつらと述べていくのではなく、ある程度垣根なしで色々な方の参考になるような節目での決断のポイントを記していきたいと思います。
僕は9月末で会社を退社してフリーになりました。
夏頃から退社の意思が大きくなってきていたので転職支援会社に登録を済ませ、3時間ほどの面談を行いました。
コロナ禍ということで通常の1/3程度の求人しかないとのことでしたが、
自分の力を発揮できそうな企業
面白そうな企業
成長できそうな企業
など意外と多数の選択肢をピックアップしていただき書類選考に進めてもらいました。
審査中の期間にとある居酒屋で親しくさせてもらっている居酒屋を経営する社長さんにばったり。
「うちの料理を見て欲しい」とのことでした。
再就職を念頭に置いていたので、一瞬戸惑いましたが、楽しそうだし、力になりたいと思ったので、時間をおいて改めて打ち合わせ。
両者合意に至りコンサルをやることに。
ここでの決断のポイントは至極シンプル。
自分に求められたことをやる
ということです。
もちろん、背景としてはその社長さんのことをリスペクトしていて力になれたら光栄だという関係性があることは事実です。
『頼まれごとは試されごと』という言葉を聞いたことがあるだろうか？
まさに目の前に頼まれごとが転がっている時に
その頼まれごとを拾うかどうか
どのようなメンタルでその頼まれごとを引き受けるのか
と考えた時に答えは必然的にYESになりました。
社会的に信用のある社名の入った名刺を捨てた時に自分にはどれだけの社会的価値があるのかを自分の二本足で歩いてみて知りたかった。という気持ちをずっと抱いていたのでタイミング的にもバッチリ噛み合いました。
つまるところ結論として
試されごとにワクワクしたから、会社を辞めてフリーでコンサルをやる
という決断をしました。
この決断はまだ良し悪しを判断できるものではありません。
結果が出て初めて少しだけ胸を張れるのかなと思います。
これからの超個人時代の荒波をまずは手作りのイカダで出航してみます。
ではまた！
オペレーションを作る
飲食店において商品を提供する工程のことをオペレーションといいます。
今回はそのオペレーションの作り方、改善の仕方の概論的な考え方について書いていこうと思います。
「俺、オペレーション作れないんだよね」
という言葉を聞いたことがあります。
なんかオペレーションを作ることは高貴で崇高で難解なことのようにいう人がそれなりの数いる気がするし、その思考に至っていない人も数多くいると思います。
方法は実にシンプルです。
整理整頓を丁寧にする
です。
いやいや、そんなことでオペレーション作れないっしょ！
とツッコミを入れたくなる気持ちはわかりますが、これでいいんです。
もう少し噛み砕くと
丁寧に整理をして、丁寧に整頓をするという順番を間違わないことです。
整理も整頓も整えるという意味はありますが、厳密にはちょっと違います。
整理は不要なものを取り除くという意味がありますが、整頓にはこの意味がないんです。
整頓はとにかく整えるという意味があり、正しい位置に置くという意味合いになります。
つまり、
整理＝要るものと要らないものとを仕分けすること
整頓＝使いやすく配置すること
というようになります。
お店のメニューひとつひとつを考えながら、営業中使わないものは倉庫や裏のストッカーにしまって、よく使うものは手前にしまう。
常温でも大丈夫なものは作業台に出しておいてもいいかもしれません。
ひとつひとつのメニューをレジのデータと照らし合わせながら、感覚的なところも参考にしながら、まずは丁寧に『整理』する。そして、丁寧に整頓をする。
その日の営業が終わったらきっと使いにくいことが出てくるかと思います。
そしたら次の日も、丁寧に整理をして、丁寧に整頓をする。
これをひたすら繰り返す。
これをオペレーションを作るといいます。
恋人もお店も３日３週間３ヶ月と経つにつれ、マンネリ化してきます。
これを３ヶ月経っても、何年経っても目の前のことにいい意味での疑問を持ちながら改善し続けるお店が大繁盛店、老舗になっていくのだと思います。
ではまた！
なんで料理を作る人で味が変わるの？
今回はタイトル通り
なんで料理を作る人で料理の味が変わるのかということをお伝えしていきます。
同じレシピのはずなのに味が違うっていう経験ありますよね？
結論から述べてしまうと
技術と心です。
「料理は真心」という言葉もありますが、これは半分本当で半分は嘘です。
嘘は言い過ぎでも真実ではありません。
まずは言うまでもない技術の部分をお伝えしていきます。
上記で半分は技術と述べましたが、早速矛盾しますが、技術は95%ぐらいかなと思います。
技術、やり方は大事です。
技術や手法＝やり方がないと料理は美味しくなりません。これはどの分野においても比率は違えど感覚的にわかると思います。
料理人たる者、料理を美味しく出そうとするべきです。
こんなことは当たり前と思うかもしれませんが、意外と料理を長くやればやるほど味にこだわらなくなる料理人は存在します。
原価厳守主義、オペレーション主義
悪いことではありませんが、思考停止して偏りすぎると味にこだわらなくなることも一側面としてみれば事実です。
技術はある一定に達しているのに適当に作ってしまう。
僕ならそんな人の料理は食べたくないです。
美味しい料理が供されるのはしっかりとした技術を持っている人が、心を込めて、食べ手に向けて自分を皿の上に乗っけたときです
料理人は人のレシピを軽んじる傾向にあります。
これは自分のレシピじゃないから。
といって自分の技術を出しきれないことが多々あります。
冒頭にも述べたように、技術は95％ぐらい大事だけど、
やっぱり美味しいものをあの人に届けたいと思うことほど強いエネルギーは出ないのかもしれません。
ではまた！
続 本が読めない人の勉強法
今回は飲食人のみならず、陥りがちな勉強法について書いていきます。
もちろんこの内容は僕の主観であるので、参考程度に読んでいただけると嬉しいです。
以前の記事で、『本が読めない人の勉強法』ということを書きました。
この記事の結論は、YouTubePremiumに課金して、本の要約をしてくれるチャンネルを観る（聴く）ということでした。
無料で視聴できるYouTubeになぜ1000円以上も課金するメリットがあるのかということも詳しく解説しているので、まだ読んでいない人や読んだけど内容忘れたという人はもう一度読み直して頂けると、この記事の内容がより良いものになると思います。
では、今回の結論ですが、
YouTubePremiumで偏ったジャンルに絞らずに、幅広く学ぶ
です。
料理人にとっては一番興味惹かれるジャンルは料理だと思うし、
ソムリエにとってはワインかもしれません。
もしくはアニメやサッカーなど自分の趣味に関する動画なんかにも気を取れれてしまうかもしれません。
もちろん、料理やワインなど飲食に関する内容は勉強する必要はあるし、なんなら何も意識せずとも勉強する内容でもあると思います。
では、例えばどんなジャンルを勉強すべきか？です。
マストだと思うのは
歴史を学ぶこと。
他には例えば、
哲学
お金
仕事術
語学
などかなと。
逆にみない方がいいと思うのは
芸能人の不倫などのゴシップなど。
無駄な時間です。
芸能関係でも音楽聞くとかは気分転換にもなるので適宜OKかと思います。
じゃなぜ歴史はマストなのか？
愚者は経験に学び、賢者は歴史に学ぶ
という言葉があります。
意味は読んで字のごとくです。
例えば先輩から
「この前の失敗から学んでないじゃないか！」
って言われたりますよね？
ある意味では正解で、ある意味では不正解だったりします。
日々の業務の小さなミスをいちいち歴史に紐づけてググって改善するなんてことは超効率悪いし、コスパ悪いです。そういうのは日々改善では自分でどんどん改善すべきだし、スピード感が一番。
でも、歴史を学んでいると役立つことっていっぱいあるし、学んでいるうちに歴史を学ぶシンプルな楽しさっていうものがわかってきたりしちゃうんです。不思議なもんです。もともと僕はいわゆる理系人間で、歴史は苦手だし受験以外に学ぶ意味ってあるの？って授業中いつも思っていたほどです。
645年に起こった改革は？
鎌倉幕府ができたのはいつ？
太平洋戦争って結局なんだったの？
教科書ベースだったらわかる人も多くいるとは思いますけど、学生の時これ勉強してて心から楽しかったですか？
中学校のテストだとこれだけ覚えれば点は取れたけど、社会に出たらなんの役にも立ちません。
でも、
なぜ武士が生まれたのか？
それに至るまでの大きな時代の一連の流れ
源頼朝はなんで囚人だったのか
など大きな時代の流れの中から、人間ドラマやその裏側の事実、それらが結局現代の日本に日本人にどう繋がり、どう影響しているのか。を知り、想いを巡らせると本当に楽しいし深い意味で勉強になるのです。
民主主義は最近のもののような感覚にもなるけど、古代ギリシャにはすでに存在していたり、
古事記に登場する神々と直系な天皇家はなぜ2680年もの間その血筋が途切れていないのか
世界的な不景気の後には戦争が起こるとか
長いスパンで世の中を見たときに歴史で学んだことや
歴史を学ぼうをとする心
がめちゃくちゃ大事なんだと思います。
歴史は繰り返します。
以前紹介したサピエンス全史では、ホモサピエンスが唯一の人類として生き残り、大きな3つの革命を起こしてきたのか。
そしていわゆる文明が発生して以来の学校で勉強しうる“歴史”。
歴史にはヒントだらけです。
ただ、学ぶべき学問であると同時に不確定要素が多かったり、ねじ曲げられて教えられていることもたくさんあります。
より多角的に、より純粋な情報として学ぶ必要もある、そういった意味では難易度の高い学問かもしれません。
また、哲学を学ぶことも大きな気づきと知見を広げてくれることでしょう。
もちろんざっくりで構いません。
2000年以上前の古代ギリシャから始まり、ソクラテス、プラトン、アリストテレス、
中国では漫画『キングダム』の舞台である春秋戦国時代には諸子百家と呼ばれる様々な思想が生まれました。孔子、荀子、孫子などが有名です。
名だたる哲学者がその学問を紡いできました。
押しも押されぬ大哲学者カントは“哲学”の概念を変えました。
カント以前、カント以降という言葉が生まれたほどです。
「私は何を知ることができるのか」という問いを根本問題とみなし、批判主義を提唱したことが、哲学の歴史におけるコペルニクス的転回となりました。
カント以降は、ヘーゲル、マルクス、ニーチェ、フロイト、サルトルといった面々が近代哲学を創ってきました。
ホモサピエンス＝賢い人
哲学は“賢い”という側面のひとつの境地なのかもしれません。
ヒトがヒトである為にも哲学を学ぶことは必然だと考えます。
人はどうしても自分にとって都合の良いこと、興味のあること、今の仕事やプライベートに直結しやすいものの情報を取りに行きがちです。
料理人なら料理
経営者なら経営
登山家なら山
面白いことはどんな分野でも超一流の言うことは一定の共通点があるということ。
イチローは野球というステージで哲学を語り、
孫正義は経営というステージで哲学を語り、
米田肇は料理というステージで哲学を語ります。
意図して哲学を語るというよりは、専門分野に対してのことを口にすると精神世界に到達しているので、どうしても哲学的に聞こえてしまうのかもしれません。
料理人でも、経営者でも、登山家でも
歴史、哲学、経済、語学、、、
様々なジャンルを幅広く学ぶことで、結果として自分の専門分野を突き詰めることに繋がるものです。
改めて結論。
YouTubePremiumで偏ったジャンルに絞らずに、幅広く学ぶ
大きく、そして深いものを手に入れることが出来るはずです。
ではまた！
