全てに対して?WHY?を持て
今回も食に関する「ヒフミ」を解決して参ります。ヒフミとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。
プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。
今回は、
料理人目線ですが、
かなりシンプルにいこうと思います。
タイトルの通り、
すべてのことに対して“なんでだろう？”を持って欲しいと思っています。
なんでこのレシピこのレシピなんだろう？
なんで手洗いは衛生上必要なんだろう？
なんでお店はキレイにしなくてはいけないのだろう？
なんで塩をかけると美味しくなるのだろう？
なんで砂糖は美味しく感じるのだろう？
なんで店員さんの笑顔を見ると幸せになるんだろう？
なんで焼いた肉はおい美味しいのだろう？
なんで美味しいものを食べると人は幸せになるのだろう？
なんで働いているのだろう？
本気で！！！
というよりも本当に深く、多角的に物事を見れた時に
本当に深く、多角的にWHYの答えが見つかるのかもしれません。
投げ掛けだけでスイマセン。
ではまた！
包丁の選び方〜気持ち編〜
今回も食に関する「ヒフミ」を解決して参ります。ヒフミとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。
プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。
それでは今回は、包丁の選び方〜気持ち編〜ということでお送りしていきます。
- プロの料理人を目指している人
- 仕事で料理に携わっている人
- 家庭でも料理の腕を上げたい人
上記のような人が初めて包丁を買う際にはかなり参考になる内容となっています。
包丁の種類やメーカーさんを選ぶような、ややテクニカルな内容ではなく、
完全に僕の見解としての、気持ちの部分です。
具体的な選び方はハレルヤキッチンさんの動画を貼り付けておきますので
よかったら観てみてください。
勝手に貼り付けちゃいましたスイマセン、、笑
早速結論から話してしまうと
『最初に自分が設定していた予算の1.5倍の値段の包丁を買え！』
です。
5,000円→7,500円
10,000円→15,000円
15,000円→22,500円
もちろん、だいたい1.5倍で大丈夫です。
ちょっと高い包丁を買うべきメリットは以下の３点です。
- 上達が早くなる
- 大切に扱う
- 長期的にみてコスパが良い
上達が早くなる
自分の身の丈より少し良い包丁を使っています。
もう包丁のせいにはできないですよね。
「良い包丁を使っているんだから上手に切れるはず」というようないい意味の勘違いをできるようになったらこっちのものです。
もうシンプルに技術を磨くしかありません。
大切に扱う
ヴィトンの財布と100均の財布だったらどっちを大切に扱いますか？
人は高いものの方が大切に扱います。
一流になればなるほど道具を大切にします。
イチロー選手はどんなにミスしても、三振をしても道具に八つ当たりは決してしないそうです。ただ、例外として一度だけ大切な場面で三振をした時にバットを地面に叩きつけたことがあります。その行為を反省したイチロー選手はバットを作ってくれた職人さんに電話をし、直接謝ったとか。
1.5倍の予算オーバーですから、最初は絶対に大切にしますよね。
そう、最初は、、
でも安心してください。人は習慣化したことは続ける特性があります。まずは３ヶ月間、自分の包丁をめーーーっちゃ大切にしてみてください。
料理人人生が必ず好転します。
長期的にみてコスパが良い
精密機器などの例外を除けば基本的に長持ちします。
包丁も基本的には高い方が長持ちします。
そして、高い方がよく切れます。
単純に1.5倍の寿命だとしても元は取れますが、クオリティも1.5倍です。
ですから、単純に1.5倍のコスパです。
このように、包丁を買うときは1.5倍のものを買うと様々な良いものを享受できるということをお伝え致しました。
2倍じゃなくていいんです。
約1.5倍のちょっと良い包丁を買いましょう。
きっとあなたの料理人生は明るくなります。
この記事があなたのお役に立てれば幸いです。
ではまた！
掃除ができないと売上が下がるかも
今日も食に関する「ヒフミ」を解決して参ります。まず、そもそもヒフミとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。
プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。
今回は少し切り口を変えて、
物理的観点からお店の掃除や整理整頓をする意味をお伝えしようと思います。
『物理』って聞くと拒絶反応が出てしまう人もいるかと思いますが、
安心してください。
かなり分かりやすく説明していきます。
結論として
キレイなお店は売れる！
ということです。
この記事を読めば、売上を伸ばすということをエネルギー的に理解できます。
物理で言えば熱力学のお話です。
って言葉聞いたことありますか？
もちろん言葉自体は覚えなくても大丈夫です。
- ホットコーヒーを部屋に置いておいたら冷める
- 水にインクを垂らすと混ざっていく
- 人間は歳をとる
- 部屋は掃除しないと散らかる
以上の例はすべてエントロピーに当てはまります。
何も手を加えないと、戻らない現象のことで、
秩序が乱れていくこと指します
飲食人であれば先輩から
「店はキレイにするものなんだよ！」
と、言われた経験がある飲食人は多いと思います。
「だったらお前が一番掃除しろ」と思ったかどうかはおいといて
少しイメージして欲しいのですが、
あなたの自宅の部屋を今日から１ヶ月間掃除も整理整頓もしないとします。
洋服は散乱し、ほこりがたまり、とてもまともな状態とは言えないと思います。
そうです。これがエントロピーが増大している状態です。
エントロピーは放っておくと元に戻らない変化ですから
その状態から、キレイな状態に戻そうとするとかなりのエネルギーを使います。
僕が考える現状復帰の方法は２つ。
- 自分(親なども含む)でやる
- 業者に頼む
自分でやっても数時間、下手したら丸一日はかかります。
僕なら業者に頼んじゃうと思いますが、業者に頼むと数万円といったところでしょう。
当然ですが、
【綺麗な状態】
を保つためにはたくさんのエネルギーを使います。
要するに、
【綺麗な状態】
を保てているというのは、物理的観点からも
膨大なエネルギーの土台の上に成り立っているということが言えます。
パワースポットであったり、楽しいや幸せが生み出されるテーマパークなど、
エネルギーの高い場所って人が集まりますよね。
だから、
キレイなお店には人が集まるのです。
今回は少し理屈っぽい内容になってしまい恐縮ですが、
最後までお読みいただきありがとうございます。
ではまた！
居酒屋 このままでは潰れてしまう？
今日も食に関する「ヒフミ」を解決して参ります。まず、そもそもヒフミとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。
プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。
新型コロナウイルスの影響で飲食店はかなりのダメージを受けています。
特に20年近く僕が携わってきた居酒屋業態は壊滅的と言っても大袈裟ではないでしょう。
そんなコロナ禍でも勢いのあるお店は確かに存在します。
この100年に一度とも言われる大不況でも生き残れるお店のモデルを紹介していこうと思います。
誰もがイメージできる居酒屋の戦略
▪️テイクアウト
▪️デリバリー
となっちゃいますよね。
ここを掘り下げても多くの方々やメディアに取り上げて頂いているので割愛します。
業態という目線だと・・・
▪️大衆居酒屋（せんべろ的な）
▪️超高級店（コロナ前から超予約困難店）
全くの対照的な業態ですが、今後はこの二極化が加速度的に進むと予見しています。
とは言え、どっちかに振り切ることってなかなか難しかったりしますよね。
そこで！
客単価4000〜6000円の居酒屋が生き抜く為には
もうこれ一択です！
体験を売る
実際は、この「体験を売る」ということも様々 なところで言われています。
味では差別化できない
美味しくないお店はほとんどない
確かにその通りかもしれません。
では、体験ってなんなんだ？っていう話になるし、お店で飲食すること自体家では出来ない体験だろ！
そんな声が聞こえてきそうです。
ただ、よく考えてみてください。
現代の日本人、特に5000円前後のお店に行く人はそれこそ膨大なお店での経験を持っています。
しかも、このコロナ禍により家飲みのコスパのよさや、リモート飲みの気軽さの味を占めていますよね。
ですから、これからはやはり本物もしくは激安にしかお金を払わない時代になったし、さらに加速してきています。
居酒屋における本物の体験とは？
色々考えられますが、以下の３つにフォーカスします。
- 人
- 食材
- アイデア
コロナ前には週一で飲みに行って人も、会社、家族、社会の目、自己の危機管理などにより、飲みに行く回数は半分以下になっている人が多いのではないでしょうか？
そんな時にどんなお店に行きたいでしょう。
どうせお金を落とすならあの人のいるお店
スーパーでは買えない食材を扱っているけど比較的リーズナブルなお店
家庭では絶対に思いつかないような食材の組み合わせが楽しめるお店
【どうせお金を落とすならあの人のいるお店】
この切り口で見ると最強なモデルはスナックでしょう。
例外はあるにせよ、激安でもないし、料理が美味しく豊富なメニューがあるわけでもないスナックになぜわざわざ人は足を運ぶのか。この本質的な魅力や仕掛けは大きなヒントになります。
【 スーパーでは買えない食材を扱っているけど比較的リーズナブルなお店】
これはイメージしやすいでしょう。
普段食べることのできない食材や料理を扱っているお店は魅力的だし行きたくなりますよね。
「高級店でもないしそんな食材なかなか使えないよ」という意見もあるかと思いますが、詳しくは違う記事にて。
【家庭では絶対に思いつかないような食材の組み合わせが楽しめるお店】
これは食のプロである飲食店の真骨頂かなと。
何も奇をてらった料理を出すということではなくアイデア一つで美味しい新しい組み合わせを生み出すことができます。このカテゴリーに関しても「料理のアイデアに閃き方」という内容で詳しく解説しています。
というように、どんな飲食店でもやり方や行動次第で生き抜くことができます。コロナ禍を生き抜くことができれば、残存者利益も見込めます。
ただ当たり前かもしれませんが、やり方も重要ですが、
在り方が大事
ということはお忘れなく。
微力ながら飲食業界の一助になればと思います。
それではまた！
本が読めない忙しい人の勉強法
今回は、勉強法について。
飲食人（ここでは飲食業に従事する方をさします）はもちろん、時間がなくてなかなか本が読めずにいる人は
この勉強法一択と言う話をします。
ここで言う本は漫画や小説のような娯楽的なジャンルではなく、ビジネス書や自己啓発書といった勉強目的の本です。
大前提として本は読んだ方がいいです。
知識やノウハウが学べるだけでなく、人として社会人としての在り方も学べます。
そもそも本を読むのが苦手という人はちょっと勘違いをしているのではないかと思います。
本を読む＝最初から最後まで全部読む
という認識なのではないでしょうか？
まずこの認識はやめてください。
本は読みたいところだけを読む
これでいいんです。
でも、今日はもっと簡単に安価に気軽に学ぶ＝本を読む方法です。
それは何かというと
“YouTubeで本を解説してくれている動画を観る”です。
僕のおすすめのチャンネルのリンクを貼っておきますね。
更に言うと、
“YouTubePremiumで動画を観る（聴く）”
を強くオススメします。
本って一冊1000円〜2000円ぐらいしますよね？
YouTubePremiumは1180円/月（2020年11月時点）です。
一日一つの動画を観ただけで30倍の価値です。
これだけでも既に元は取れますが、
YouTubeなんて無料で見れるんだから課金する必要ないじゃん！
とおっしゃる気持ちはわかりますが、
課金するメリットが大きすぎるので紹介していきます。
課金して使える主な機能としては
- 広告なし
- バックグラウンド再生
- オフライン再生（動画一時保存）
個人的には広告がなくなるだけでも課金する価値はあると思っています。
実質的に、バックグラウンド再生、オフライン再生はマジで使えます。
バックグラウンド再生
聞き流しができるし、YouTube流しながらLINEのチェックなどもできちゃうし、そもそも本の要約系の動画は結構耳だけでも十分だったりします。
常にスマホを手にして画面を見つめるなんて古臭いことはもう止めましょう。
画面を見ないと分かりにくい内容に関しては、さすがのユーチューバーさん達です。
ちゃんと「画面を見た方がいいですよ」と伝えてくれますから。
オフライン再生
30分ぐらいの動画でも数秒〜10数秒で保存できてオフラインで再生できます。
Wi-Fi環境下で気になる動画を数本保存しておけばデータ残量を気にせずに視聴できます。
やや画質は悪くなりますが、基本的には聞き流しですから問題はないです。
1180円の自己投資ぐらいはしましょう。
一回飲みに行く1/5の価格で数倍の価値です。
そして、もうくだらない常識や先入観は捨てましょう！
本は全部読まなくていい
本を要約してくれる動画で十分
YouTubePremiumに自己投資する
ただ、最後に更におすすめな動画読書の活用法を紹介しておきます。
とてもシンプルです。
それは、
2回以上観る（聴く）ことです。
人は忘れる生き物です。
ドイツの心理学者ヘルマン・エビングハウスの発表した“エビングハウスの忘却曲線”によると、
20分後には42％
1日後には67％
6日後には75％
忘れるという研究結果が出ているほどです。
僕のおすすめな復習のタイミングは
最初の視聴が朝の電車の中だとしたら帰りの電車の中です。
もしくは
次の日の朝の電車の中です。
これでかなり記憶は定着してくれます。
今回のテーマ「本が読めない人の勉強法」をまとめると
無意味な常識を捨てて
YouTubePremiumで本の要約動画を観て（聴いて）
それを次の日までに復習する
ということです。
それで本当に気になる本があればそこで初めて購入すればいいと思っています。
今回はやや極端な表現もありましたが、寛容な解釈をしていただけると幸いです。
楽しくコスパのいい学びをしていきましょう。
１店舗で６万食！温かいポテトサラダができるまで
今回は温かいポテトサラダはなぜできたか？
をお伝えしていきます。
まず、『温かいポテトサラダ』ってなに？
とツッコミを入れたくなる出だしですが、
温かいポテトサラダは
西新宿にあるろばた翔というお店の名物商品です。
約8年前にオープンして以来ずっと、オーダー率９０％という驚異の数字を残し続け、
今尚、その出数を伸ばし続けているというモンスター商品。
オーダーを頂いてからじゃがいもを蒸し、いぶりがっこや鮭とば、鮪の酒盗を隠し味にした出来立ての温かいポテトサラダはおかわりが続出するほどです。
今から９年ほど前、その原型は生まれました。
2011年の８月頃だったと思います。北参道の２４席の小さな居酒屋で店長として厨房に立っていました。
小さいお店らしく常連様に支えられていました。
その日もカウンターにはたくさんの常連様の顔がありました。
一人の常連様から
「店長、ポテサラちょうだい」
とオーダーを頂いたのですが、困りました。
当時のメニューにポテサラは用意しておらず、また、かなりバタバタと忙しい時間帯でもありました。
ただ、当時から「食材さえあればなんでも作ります」というスタンスだったので、
「生のじゃがいもはあるので、めーっちゃ時間かかっちゃいますけど作りますね！」
と勢いで答えたことは今でもはっきりと覚えています。
すぐにじゃがいもを洗い、蒸し器につっこみました。
他のオーダーもある程度落ち着き、じゃがいもも蒸しあがりました。
具材は確か冷蔵庫に残っていたキャベツだけだったと思います。
マヨネーズだけで和えるのはなんか味気ないので、アンチョビみたいなコクが出そうなものないかなと冷蔵庫を探しますが見当たりません。
珍味ボックスの中を見ると鮪の酒盗が入っていました。
なんとなく美味しそうだったのでマヨネーズ、じゃがいもと混ぜて超シンプルなポテサラがオーダーの約１時間後に出来上がりました。
ここで大きな問題が発生しました。
蒸したてなので温かいのです。
でもこんなに頑張ったんだし、謝って冷めるまで更に時間を頂くか、温かいまま提供しようか迷いながら、
「〇〇さんすみません。ポテサラ出来たんですけど、まだ温かくて、、
温かい状態でもいいですか？」
「あ、全然いいよ！ちょうだい」
と言ってもらえて完全なるプロトタイプながら、温かいポテトサラダが誕生しました。
ビビりながら出したものの、
「店長！これめっちゃうまいよ！定番にした方がいいんじゃない？」
とまで言って頂き、予想をはるかに上回るありがたい感想を頂きました。
早速、その次の日からメニューインしてみると、
たくさんの「美味しい」のお声を頂き、
毎日というかオーダー毎に少しづつレシピの調節を行い、
より良い“温かいポテトサラダ”を目指してきました。
今の形になるまでおそらく300回以上はレシピを変えたと思います。
より良いものを、より美味しいものを、より喜んでいただけるものを
と想い続け改良に改良を重ねてきました。
すっかり人気商品になってくれたポテサラ。
毎回ポテサラを頼んでくれる常連様がいました。
その方はいつも日本酒を飲まれていて、
お食事の終盤には必ず鮭とば炙りを食べながらお酒を飲みます。
ある日その常連様からご予約を頂きました。
その瞬間閃いて、
「あ、ポテサラに鮭とば入れてみよう。じゃがいもとキャベツと一緒に蒸したら絶対に美味しい」
そう思いました。
そこで初めて、今のレシピの大枠が決まったのです。
その日以来、じゃがいも、キャベツ、鮭とばの組み合わせでやってきました。
次の年、冒頭で紹介した“ろばた翔”のオープンを迎え、迷いなくグランドメニューに据え、
８年間で６万食を超えるという驚異的な数字を叩き出してくれました。
ここまでにしてくれたろばた翔のメンバーには心から感謝しています。
８年間、レシピを守り抜いてくれたので、
逆にまた少し改良するっていうのも面白いかなと密かに考えています。
今回はちょっと個人的な内容になりましたが、
温かいポテトサラダは僕の料理人人生のターニングポイントであり、料理に向き合うということの原点です。
最後まで読んで頂きありがとうございます。
料理と調理の違い
さて、今日は『料理と調理の違い』ということで、
私の考える料理の定義とかもう少し深いところまで述べていきます
これであなたも明日から「
では、早速ですが結論から述べてしまいますが、
料理は皿の上のもの。
調理は料理を作る作業工程。
料理って言葉は料理するっていう使われ方もするので場合によって
そんなこと言われなくてもわかってるわ！
それでは、もう少し掘り下げていきます。
料理って漢字で書くと、理りを料る（ことわりをはかる）＝はかりおさめる
調理は、理りを調べる（ことわりをしらべる）＝ととのえおさめる
料理
私も調べてみてびっくりしたのですが、
いわゆる皿の上の食べられるものっていう意味は
「薬品の分量をはかる」
知ってましたか？
漢字の意味から見てもその通りですし、もともとは医術の用語だったということですね。
言葉の成り立ちを考えても「医食同源」というのは素晴らしい言葉です。
調理
食材を食べることのできる状態＝料理に仕上げる過程、
調整っていうぐらいですから、ととのえていくわけですよ。
じゃ、ととのえるのゴールはどこかって話ですよね。
レシピサイトでもいいし、お店の伝統的なレシピでもいい。
明文化されてなくてもお母さんに口で教えてもらったものもレシピ
頭の中に閃いたものでもちゃんとしたレシピです。
そのレシピに沿って作る行為、作業が調理なんです。
じゃなんでレシピ通りに作るの？ってことです。
そう！
料理っていうのは
レシピを見ながらでも、食べてのことを考えて、
そして、調理はその料理を作る作業工程のこと。
「あなた料理できる人？」みたいな会話ってよくあるじゃないですか。
「え？
「料理できる人」になれるってことですね！
ということで今回は【料理と調理の違い】
この記事が少しでもあなたの為になってくれれば幸いです。
魅力的な食材を見つけられないとやばい
今日も食に関する「ヒフミ」を解決して参ります。そもそもヒフミとは「非・不・未」のことで、非効率や非合理的、不安や不便、未完や未熟などのことです。
プロの料理人も一般の方も、料理や食に興味のある人なら為になる内容となっています。
さて、今日は
『魅力的な食材の見つけ方』についてです。
居酒屋においての付加価値ってどんなものがあるのでしょうか。
接客、料理、空間、人
色々考えられますが、今回は料理、ひいては食材についてです。
この人の料理は本当にすごい！と思う料理人に
「○○さんの料理いつも本当に美味しいです」
と感想を言うと
「食材がいいからだよ」
と返されることが多い気がします。
ミシュラン星付きのシェフなんかも、
休みの日には積極的に地方に出向き、生産者の元へ 足を運んでいます。
まだ出回っていない食材を見つけに行ったり、
生産者の想いやその地の食べ方や文化に触れることで、
温故知新的なニュアンスかもしれませんが、新たなアイデアや感覚を享受できます。
そんな話、ミシュランとか高級店に限ってのことでしょ！
と言われそうですが全く逆の発想です。
カジュアル店だからこそこれが武器になりやすいのです。
もちろん闇雲に地方に行きましょうという勢いと根性論をするつもりは毛頭ありません。
今やインターネットの時代。
googleやSNSでは１０年前とは比較にならないほどの情報量です。
ただ、その情報は
【与えられるもの】から【取りに行くもの】
の時代にとっくの昔に変わってしまいました。
テレビを観ながらなんとなく情報をえるのではなく、
自らインターネットにアクセスし、
自ら得たい情報を検索し、
自らその情報を深掘りしていく
一昔前の情報を待っているだけの人材は必ず淘汰されます。
特にインターネットやパソコンなどに疎い料理人は真っ先に格差の拡大に直面することは容易に想像できます。
また横のつながりも重要です。
なんだかんだ言っても食材に詳しいのは、料理人です。
知り合いの料理人に対しても遠慮することなく能動的に情報を取りに行ってください。
食材の話に戻すと、
価値ある食材の情報はお店や自宅にいながら非常に簡単に手に入る
というまさに天国のような時代なんです。
ただ、それだけではダメです。
食材を見つけたら、生産者もしくは販売者に連絡を取り、
直接会いに行ってください。
これが大事です。
大事な人の大事なものは自然と大事にできますよね？
その地に出向き、人に会えば愛着が湧きます。
その愛着を調理や言葉に乗せてお客様に提供することこそが価値です。
新しい食材でなくても、今すでに使っているものだとしても生産者に会えば、会っただけでその食材は格段に価値が上がるのです。
まとめると、
自ら情報を取りに行く
生産者に会いに行く
その価値（情報）をお客様に届ける
この3点であなたのお店の食材の価値は爆上がりします。
料理のアイデアの閃き方
今日はタイトルにもある通り、
料理のアイデアを閃く方法についてです。
なかなか料理のアイデアが浮かばない。
シンプルに料理を楽しみたい。
そんな方にはぴったりな内容になっています。
そんな方にはぴったりな内容になっています。
さて、
メニュー開発はセンスや才能が大事だと思っている人多いのではないでしょうか？
実は、やり方は意外とシンプルで、手順を踏めばある程度誰にでもできます。
ただ、容易なことではありません。
とゆこと？
簡単に言うと、
やり方は知っていてもそのやり方を丁寧にやる人はかなり少ないということです。
少ないどころか、99％の人はやらないかもしれません。
少ないどころか、99％の人はやらないかもしれません。
ですから、逆にこのやり方をやれば、
1／100の人材
まず、何ごとにも鉄則があって、
アイデアの原理
そもそもアイデアとは、なんでしょうか？
アイデア＝既存の要素の新しい組み合わせ
テクノロジーや文化がかなりのレベルで発達した現代において
全く新しいサービスやプロダクトを生み出すことは極々ほんの一握りの超天才にしかできないことで、
スティーブ・ジョブズやマーク・ザッカーバーグですらそれまでにあったものの新しい組み合わせによって、世界的な大ヒットを作り出しています。
99.9%の我々非天才こそ過去の天才や偉人が作り上げてくれた素晴らしい遺産を使うべきなのは明らかです。
既存の要素を新しく組み合わせるには？
闇雲に組み合わせてももちろんうまくいきません。
物事の関連性を見つけ出す（＝結びつける）必要があります。
結びつける力は習慣によって強化できます。
なぞかけ芸人のねずっちさんは、結びつけるプロです。
「 整いました。歯科医と掛けまして、無の境地と解く。その心は、どちらも歯垢（思考）を除去します。」
素晴らしいですよね。
おそらくねずっちさんは常日頃から物事の関連性を探しているのだと思います。
前振りが長くなりましたが、料理に置き換えると食材や調味料、既存の料理の組み合わせを考え続け、試行錯誤することが大切です。
考え続け、行動し続けた人にはやはり勝てません。
圧倒的なインプットと圧倒的なアウトプット
が必ず結果を作ります。
やや固い内容にはなってしまいましたが、概要は掴んでいただけたのではないでしょうか。
やや固い内容にはなってしまいましたが、概要は掴んでいただけたのではないでしょうか。
閃くというと突発的なことのように感じますが、決してそんなことではなく正しい手順を踏むことでアイデアは生まれます。
あえて「閃く」という表現にしていますが、むしろ閃くというよりは「作る」というニュアンスで捉えていただけるとわかりやすいかもしれません。
また、今回の内容はジェームス・w・ヤング著『アイデアのつくり方』を参考にして、料理に落とし込んで僕なりに解説をしていきます。
では、早速。
アイデアの閃き方には、大きく分けて５つの段階があります。
①収集
②咀嚼
③放棄
④入手
⑤実現
ちょっとわかりにくい表現ですので、①〜⑤を詳しく以下にまとめます。
①収集
資料収集のことです。
資料には大きく分けて【特殊資料】と【一般資料】の２種類に分けることができます。
特殊資料：専門性の高いもの
一般資料：一般教養や常識など
料理における特殊資料には例えば、
旬の食材とその特徴、調理法、熱源の特徴、扱うことのできる調理器具・設備、お客様の嗜好など。
多くの場合、この資料収集の段階で挫折してしまうか、収集量が不十分なため次の段階に進めなかったりします。
常日頃、いついかなる時も、美味しい料理を提供したい。お客様に料理で感動を提供したい。と強く思っていたならば、ふとした車内広告も、コンビニの惣菜も、友達との会話の中にもアイデアの種は転がっています。
②咀嚼
次に、集めた情報を整理、解釈していきます。
そして、色々な組み合わせを試してみたり、試行錯誤していきます。
例えば、秋の料理を考えるとしたら、
松茸、栗、秋刀魚、十五夜、ハロウィン、稲刈り、紅葉狩りなど、
秋で連想される事柄を、特徴や調理技術、設備を加味しながらとことん考え抜きます。
この段階での注意点は、ありきたりの組み合わせに囚われてしまうことです。
奇をてらった組み合わせだとしても、絶対合わないと思われる食材の組み合わせでもひきだしの一つとして持っておくことも重要です。
この段階で諦めてしまう人が多いのも事実であるし、咀嚼レベルが圧倒的でないとそれなりのものしか生まれてこないことは容易に想像できますよね？
③放棄
咀嚼の段階で圧倒的に考え抜いたからこそ、潜在意識にまで「アイデアを作り出す」という目標を落とし込むことができます。
ここまで行ったらもう少し！
ただ、ここで焦ってはいけません。
一旦、考えるのはやめましょう。
なんでだよ！という声が聞こえてきそうですが、脳を少し休ませてあげて、無意識に脳が働いてくれるのを待つのです。
待つと言っても何をすればいいのかわからないですよね。
ただただ、好きなことをやったり、リラックスしてください。
趣味に時間を使ったり、軽く運動するのもいいでしょう。私の場合、なんなら寝ちゃいます。情報の記憶が勝手に整理されますからね。
気張らず時間を過ごすことです。
④入手
さあ、ようやく深い霧が明けてきそうです。
そう、アイデアを手に入れることができるのです。
どんなタイミングでアイデアを手にできるかというと、ふとした瞬間です。
三上（さんじょう）という言葉はご存知でしょうか？
1000年ほど昔、中国の政治家であり文学者である欧陽脩は
『余、平生作る所の文章、多くは三上に在り。すなはち馬上、枕上（ちんじょう）、厠上（しじょう）なり』
要するに、アイデアが降ってくるときというのは、デスクに向かっているときや包丁を握っているときに限らず、むしろリラックスしている何気ないときということです。
私の場合は、朝起きたらすぐにシャワーを浴びるのですが、この朝のシャワーの時間がゴールデンタイムです。なので浴室のドアのすぐそばにスマホを置いておき、忘れないうちにメモを残しておくようにしています。
さて、あなたの三上はいつでしょうか？
電車での移動時間、ベッドに入ったとき、トイレの中、サウナの中かもしれません。
いつ何時、アイデアが降ってきても大丈夫なようにメモしたり忘れないような環境を整えておくことはかなり重要です。
ここまで準備できたらクリエイティブな人材まであと一歩！
⑤実現
さて、最後の段階までやってきました。
④でようやく形が見えたアイデアを実際に実用化していきましょう。
④の段階で満足していたらまだまだ二流です。
降ってきたアイデアが一つないし複数あると思うので、状況に応じて最適化していきます。
アラカルトメニューであれば、ポーション、値決め、原価率、提供方法、付加価値。
様々な視点を持って最適化していきましょう。
定番居酒屋メニューの唐揚げで検証してみても、
ポーション：何gのカットにするか、何個つけるか
値決め：5個500円、1個120円、10個800円
原価率：5個500円（30%）、1個120円（25%）、10個800円（37.5%）※1個の原価が30円と仮定
どんなお客様のご来店が多いのか、名物にしたいのか、業態は？原価率予算は？一日何皿出したいの？
考えて考えて考え抜いて、検証し試行錯誤、お客様の反応、ご感想、原価コントロール
マイナーチェンジを繰り返し、ようやく完成形に近づきます。
飲食店で料理を提供するという行為は、もちろんお客様あってのこと。
絶対的に美味しい料理というものは存在せず、
『美味しいと感じて頂ける料理』
しかありません。
その時には最高だと思える料理のアイデアも場所、季節、食べる人によっては最高ではなくなります。
大手のアイスクリームメーカーの同じ銘柄でも季節によって味を変えているという話もあるくらいです。
柔軟かつ謙虚な心で料理開発に向き合ってほしいと思います。
その時には最高だと思える料理のアイデアも場所、季節、食べる人によっては最高ではなくなります。
大手のアイスクリームメーカーの同じ銘柄でも季節によって味を変えているという話もあるくらいです。
柔軟かつ謙虚な心で料理開発に向き合ってほしいと思います。
【独学】料理素人が独学で料理長になるたった一つの方法
今回は、料理の素人だった私が総料理長になるために行ってきた
たった一つの方法をお伝えしようと思います。
どこにも修行に行かず料理を始めなければいけない状況になり、1年半後には新規オープン店の料理長に抜擢。その3年後には総料理長にまで任命され、合計で7業態7店舗の立ち上げを経験しました。
坪売り20万円で繁盛店といわれる中、その7店舗のほとんどが坪売り40万円超え。一番売れているお店に限っては坪売り80万円と桁違いのモンスター店舗にまで成長しました。
そんなの私の経験をもとに、まずは
素人でも料理長として繁盛店を作っていけるようになる方法
をお伝えします。
早速結論から。
とにかくアウトプットすることです。
飲食店の人って、自分が食べに行ったり飲みに行ったりすることが本当に好きな人が多く、休みの日にはだいたい外食してます。
どうせお金を払うなら少しでも勉強になるお店に行ったりしますが、
90%以上の人がそのお店の良くないところばかりに目がいってしまい、文句を言ったりするだけで終わっちゃいます。
仮にいいお店で、いい料理に出会ってもその場を楽しむだけの人が本当に多いです。
絶対にやるべきことは、そのお店でよかった料理を必ず次の日に再現することです。
いいなと思った料理に出会ったら、食事中だとしてもすぐにその場で食材を発注してください。
次の日には必要な食材や調味料が自分のお店に届く状況を作ることです。
その場で発注せずに次の日になったら80%の確率で忘れるか、再現することを諦めます。
週一で外食するとしたら、
次の日に再現、その次の日はそれを改善してみる。またその次の日もやる。
まずこの習慣を3ヶ月続けてみてください。
あなたの料理人人生は一変します。
